Moelleux coco framboise vegan

Aujourd’hui, je vous propose une recette un peu différente de mes pâtisseries habituelles : un moelleux coco framboise entièrement vegan, sans œufs ni produits laitiers, mais toujours aussi gourmand !

Avec ses framboises, ses petites touches de rose et sa décoration fleurie, c’est aussi un joli clin d’œil à Octobre Rose qui approche. Une bonne occasion de remettre cette recette à l’honneur sur le blog.

J’avais envie d’un gâteau très moelleux dans lequel la douceur de la noix de coco viendrait contraster avec l’acidité de la framboise. À la découpe, on découvre un cœur de confit framboise, tandis que le gâteau est recouvert d’un glaçage coco et surmonté d’une chantilly coco-vanille légère. Quelques framboises fraîches et demi-sphères de confit viennent terminer le tout.

La particularité de cette recette réside aussi dans l’utilisation du chocolat Amatika 35 % de Valrhona, que j’utilise à la fois pour réaliser la chantilly et le glaçage. C’est une alternative végétale au chocolat au blanc, particulièrement intéressante lorsqu’on souhaite réaliser des pâtisseries vegan sans renoncer à la gourmandise.

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Pour réaliser ce moelleux, j’ai utilisé mon fidèle moule à cake avec insert Exoglass Matfer de 20 cm. Si vous me suivez depuis quelque temps, vous le connaissez sûrement : c’est clairement mon moule à cake chéri et celui que j’utilise tout le temps ! Son insert permet ici de créer une cavité régulière au centre du gâteau que l’on vient ensuite généreusement garnir de confit de framboise.

Ingrédient pour 1 cake de 6 à 8 personnes – moule à cake avec insert de 20 cm :

La chantilly coco-vanille à l’Amatika (à faire la veille) :

• 150 g de crème de coco

• 35 g de lait de soja nature

• 20 g de Amatika 35% Valrhona

• 4 g de beurre de cacao

• 1/2 gousse de vanille

1- Dans une casserole, faites chauffer le lait de soja avec la vanille.

2- Faites préalablement fondre le chocolat Amatika avec le beurre de cacao, puis versez le lait de soja chaud dessus.

3- Ajoutez la crème de coco et mixez brièvement afin d’obtenir une préparation homogène.

4- Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le confit framboise (à faire la veille) :

• 250 g de purée de framboise

• 4 g de pectine NH

• 30 g de sucre

• Quelques gouttes de jus de citron

1- Mélangez la pectine NH avec le sucre.

2- Faites chauffer la purée de framboise dans une casserole jusqu’à frémissement.

3- Ajoutez progressivement le mélange sucre-pectine en pluie tout en remuant.

4- Portez à ébullition pendant une bonne minute, puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

5- Versez une partie du confit dans 5 empreintes demi-sphères en silicone de 2,5 cm de diamètre. Placez-les au congélateur.

6- Filmez le reste du confit et conservez-le au réfrigérateur : il servira à garnir le cœur du moelleux.

La pâte à cake coco (à faire plusieurs heures à l'avance voire la veille) :

• 145 g de lait de soja nature

• 25 g de crème de coco

• 5 g + 5 g de vinaigre de cidre

• 70 g de sucre blond

• 35 g de sucre de coco

• 72 g d’huile neutre

• 55 g de yaourt végétal coco

• 160 g de farine T55

• 30 g de Maïzena

• 6 g de levure chimique

• 5 g de bicarbonate

• 1 pincée de sel

• 10 g de noix de coco râpée

1- Préchauffez votre four à 175 °C en chaleur tournante.

2- Dans un petit bol, mélangez le lait de soja avec 5 g de vinaigre de cidre. Laissez reposer pendant environ 10 minutes : le mélange va légèrement cailler.

3- Dans un grand récipient, mélangez les ingrédients secs : la farine, la Maïzena, la levure chimique, le bicarbonate, le sel, les deux sucres et la noix de coco râpée.

4- Dans un second récipient, fouettez le mélange de lait de soja et vinaigre avec la crème de coco, l’huile et le yaourt végétal.

5- Versez les ingrédients liquides sur les poudres et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

6- Ajoutez enfin les 5 g de vinaigre de cidre restants et mélangez rapidement.

7- Versez précisément 600 g de pâte dans votre moule préalablement graissé et chemisé de papier cuisson, puis installez l’insert et le couvercle.

8- Enfournez à 175 °C pendant 30 minutes.

9- À la sortie du four, laissez refroidir le moelleux pendant environ 20 minutes dans le moule fermé, puis démoulez-le complètement.

10- Filmez le gâteau et conservez-le au réfrigérateur.

Le glaçage à l’Amatika et à la noix de coco (à faire le jour J) :

• 250 g de Amatika 35% Valrhona

• 45 g d’huile neutre

• Noix de coco râpée, en quantité suffisante

1- Garnissez généreusement la cavité créée par l’insert avec le confit de framboise, puis lissez.

2- Faites fondre le chocolat Amatika avec l’huile au bain-marie.

3- Lorsque le glaçage atteint environ 30 °C, glacez uniformément le moelleux.

4- Avant que le glaçage ne cristallise, parsemez-le de noix de coco râpée, puis laissez figer.

Le nappage neutre (jour J) :

• 120 g d’eau

• 60 g de sucre

• 10 g de sirop de glucose

• 1,5 g de pectine NH

• 3 à 4 gouttes de jus de citron

1- Faites chauffer l'eau, 30g de sucre et le sirop de glucose jusqu'à légère ébullition.

2- Ajoutez la pectine préalablement mélangée avec les 30g de sucre restant. Laissez bouillir une minute.

3- Hors du feu, ajoutez les quelques gouttes de jus de citron. Laissez refroidir jusqu'à 35-40°C.

Le montage et finitions :

• QS de framboises fraîches

• Qqs micro-pousses

• Qqs fleurs séchées type bleuet

• Feuilles d’or

1- Coupez les deux extrémités du cake afin d’obtenir une finition bien nette.

2- Montez la préparation coco-vanille bien froide en chantilly et placez-la dans une poche munie d’une douille pétale P104. Conservez-la au frais jusqu’au montage.

3- Démoulez les cinq demi-sphères de confit de framboise, nappez-les et disposez-les sur le dessus du gâteau.

4- Pochez la chantilly en zigzag sur toute la longueur du moelleux.

5- Terminez la décoration avec quelques framboises fraîches, des micro-pousses, des fleurs séchées et quelques touches de feuille d’or.

6- Conservez le moelleux au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

7- Sortez le moelleux quelques minutes avant la dégustation afin qu’il ne soit pas servi trop froid et que ses différentes textures puissent mieux s’exprimer.