Il y a quelques mois de cela, j'ai été sélectionnée par la marque "Pomme Cœur de Reine" pour participer à une battle des régions autour de recettes à base de pomme ! C'est donc avec un immense plaisir que je représente la région d'Île de France.
Pour celles et ceux qui ne la connaissent pas encore, la pomme Cœur de Reine est une pomme bicolore, rustique, juteuse, sucrée et légèrement acidulée ! Elle est délicieuse à déguster telle quelle et se cuisine super facilement ! Je peux vous dire que j'ai pris énormément plaisir à la travailler sous toutes ses formes !
La première étape de cette battle consiste à réaliser une recette typique de sa région avec comme ingrédient principal la pomme Cœur de Reine. J'ai donc choisi de revisiter le traditionnel Saint-Honoré, spécialité d'Île-de-France.
Mes saint Pomm'oré sont composés : pâte sucrée amandes, compotée de pommes vanillée et caramel à la pomme (réalisé à partir d'un jus de pomme maison), choux caramélisés et ganache montée à la vanille : un pur délice !
Cette recette nécessite une bonne organisation. Il vous faudra étaler les préparations sur quelques jours car vous ne pourrez jamais tout faire le jour même. Comme à chaque fois, je vous détaille tout cela avec le rétroplanning dans le déroulé de la recette.
A l'issue la première battle, 3 candidates s'affronteront pour la demi-finale et ensuite 2 seront sélectionnées pour la grande finale. La gagnante aura l'immense honneur d'intégrer le club des "Parains & Marraines de cœur" de la marque Cœur de Reine. Pour voter et si vous souhaitez me soutenir, rendez-vous directement sur le compte Instagram @pommecoeurdereine (votes ouverts du 30/01 17h au 01/02 23h59). Je vous tiendrai au courant de la suite des évènements ! En attendant, je vous laisse découvrir ma recette, j'espère qu'elle vous plaira !
Ingrédients pour 6 saint Pomm'oré (cercles à tartelette de 7 cm de diamètre) :
La pâte sucrée (à faire deux jours à l'avance) :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
1g de sel
55 g de beurre doux
28 g d'œuf entier
1 jaune d’œuf
quelques gouttes de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur (voire toute une nuit).
6- Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez 6 cercles à tartelettes de 7cm de diamètre.
7- Laissez ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.
8- Le lendemain, faites cuire les fonds de tartelettes pendant 18 minutes à 160°C.
9- Badigeonnez les fonds de tartelettes d'un mélange jaune d’œuf, crème liquide et fleur de sel. Réenfournez 10 minutes à 160°C.
La pâte à choux et le craquelin (à faire la veille voire 2 jours à l'avance) :
40g de beurre
40g de sucre cassonade
40g de farine
34g d'eau
34g de lait (+5g si besoin)
29g de beurre
34g de farine T55
52g d’œufs (entre 1 et 2 œufs)
1g de sucre en poudre
0.5g de sel fin
1- Mélangez le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule, puis, disposez-la entre deux feuille de papier cuisson. Étalez le craquelin sur environ 2mm d'épaisseur. Réservez au congélateur, puis détaillez des cercles de 3 cm de diamètre. Réservez au congélateur.
2- Coupez votre beurre froid en petits cubes. Réservez.
3- Cassez vos œufs dans un saladier et fouettez-les. Passez-les à travers un tamis. Vous devez obtenir 105g d’œufs. Réservez.
4- Tamisez la farine dans un autre saladier.
5- Dans une casserole, versez l'eau et le lait. Ajoutez le sel et le sucre ainsi que le beurre coupé en morceaux.
6- Sur feu très doux (puissance 3 pour moi), faites fondre le beurre sans faire bouillir le lait et tout en mélangeant avec une spatule en bois. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance de votre feu (jusqu'à 9).
7- Lorsque le lait bout, retirez du feu et versez d'un coup la farine. Remuez vivement jusqu'à ce que la panade se détache de la casserole.
8- Remettez sur feu moyen et mélangez ainsi vivement pendant 2-3 minutes afin de l'assécher. Une fine pellicule doit se former dans le fond de votre casserole.
9- Versez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la température atteigne les 45-50°C.
10- Une fois la température atteinte, versez les œufs petit à petit tout en continuant de bien fouetter. Les œufs doivent être bien intégrés entre chaque ajout.
11- Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et qu'elle forme un ruban. Il n'est pas nécessaire d'incorporer tous les œufs si la texture vous semble bien. Sinon, vous pouvez ajoutez les 8g de lait supplémentaire.
12- Versez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse de 1cm de diamètre.
13- Pochez la pâte à choux sur deux tapis silpat et former des petits dômes de diamètre 2cm.
14- Préchauffez votre four à 165°C en chaleur tournante. Disposez des disques de craquelin (du même diamètre que vos choux) sur les choux. Enfournez la plaque pendant 40 minutes. Attention à ne pas ouvrir la porte du four pendant toute la durée de la cuisson.
15- Une fois cuits, disposez-les sur une grille. Lorsqu'ils ont complètement refroidis, placez-les dans une boîte hermétique et bloquez au congélateur.
La compotée de pommes vanillée (à faire la veille) :
4 pommes Cœur de Reine
40g de beurre
1 gousse de vanille
1- Lavez, épluchez et détaillez les pommes en brunoises.
2- Faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise, les graines et la gousse de vanille et laissez compoter.
3- Débarrassez dans un récipient.
La ganache montée vanille (à faire la veille) :
135 g de chocolat blanc
144 g de crème liquide entière
2 gousses de vanille
306 g de crème liquide entière
3.6 g de gélatine en poudre
22 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
1- Réhydratez la gélatine dans l’eau.
2- Cassez le chocolat blanc en morceau dans un récipient et faites le fondre légèrement au micro-onde ou au bain-marie.
3- Faites chauffer les 144g de crème avec les graines et la gousse de vanille jusqu'à ébullition. Filmez la casserole et laissez infuser 15 minutes.
4- Réchauffez de nouveau la crème, hors du feu ajoutez la masse gélatine, mélangez.
5- Versez la crème sur le chocolat blanc fondu en trois fois tout en mélangeant afin de réaliser une émulsion.
6- Une fois la ganache obtenue, versez les 306g de crème liquide bien froide, mélangez puis mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant.
7- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
8- Le lendemain, montez la ganache bien froide jusqu'à obtenir une consistance proche d'une chantilly. Transvasez la ganache montée dans deux poches, l'une munie d'une douille lisse (environ 1/3 de ganache) et l'autre d'une douille cannelée (2/3 de ganache). Réservez le temps du montage.
Le jus de pomme maison (à faire la veille) :
600g de pommes Cœur de Reine
50cl d'eau
jus d'un demi-citron
1- Portez l'eau à ébullition.
2- Lavez, épluchez et coupez en quartiers les pommes et les placer dans l'eau bouillante. Ajoutez le jus de citron.
3- Laissez cuire à petit feu pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes soient cuites.
4- Mixez l'ensemble et passez la préparation à travers un tamis ou passoire afin de récupérer un maximum de jus.
5- Versez le jus dans une bouteille et réservez au réfrigérateur. Vous obtenez environ 1/2L de jus.
Le caramel crémeux à la pomme (d'après une recette de Philippe Conticcini) (à faire la veille) :
40cl de jus de pomme
100g de lait
40g de crème liquide entière
1- Versez le lait et la crème dans une casserole et portez le tout à ébullition. Faites réduire de moitié pendant 20-30 minutes. Vous devez obtenir 40-45g de cette crème réduite. Réservez.
2- Dans une autre casserole, versez le jus de pomme et portez à ébullition. Laissez réduire le jus pendant une trentaine de minutes jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux et de couleur caramel.
3- Retirez ensuite du feu et versez les 40g de crème réduite et remuez vivement au fouet.
4- Versez dans un autre contenant et laissez refroidir totalement afin que le caramel épaississe.
Le caramel et montage (le jour même, quelques heures avant la dégustation) :
175g de sucre
15g de glucose
1- Sortez vos choux du congélateur et laissez quelques minutes revenir à température ambiante.
2- Pochez de la ganache vanille dans chaque chou.
3- Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le glucose. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le caramel devienne blond jusqu'à environ 175°C
4- Une fois la coloration obtenu, stoppez la cuisson en plongeant la casserole dans un grand contenant d'eau froide.
5- Trempez le dessus de vos choux dans le caramel (attention les doigts !) et posez-les côté caramel dans des moules demi sphère en silicone en appuyant légèrement. Patientez le temps que le caramel fige et procédez ainsi pour tous les choux.
6- Garnissez les tartelettes de compotée de pommes vanille que vous aurez préalablement mélangée avec le caramel à la pomme. Réservez au frais.
7- Pochez le centre de chaque tartelette de ganache montée et déposez sur tout le pourtour 3 choux.
8- Pochez la ganache vanille entre chaque chou à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée et déposez le dernier chou sur le sommet. Réservez au frais avant dégustation.
