Et oui je vous avais prévenu qu'une nouvelle recette avec des cerises verrait bientôt le jour (suite à ma dernière publication :"le clafoutis aux cerises"). C'est donc chose faite avec cette tarte hyper, mais que dis-je ? hypra gourmande : une tarte cerise et pistache.
Comme vous le savez très certainement (ou pas d'ailleurs), je travaille depuis plusieurs années chez Dalloyau. Non, non, pas en tant que pâtissière ^^ mais en tant que directrice adjointe. J'ai donc un immense privilège chaque jour de découvrir, goûter et vendre de nouvelles pâtisseries élaborées par notre chef Jérémy Del Val, champion de France de dessert. Lorsqu'il nous fit découvrir sa nouvelle tarte de saison, une tarte cerise et pistache, je me suis dit qu'il fallait absolument que je tente de la reproduire (à ma façon, car bien évidemment ses recettes sont pour la plupart secrètes :D).
Ma tarte cerise pistache se compose d'une pâte sucrée (recette de Pierre Hermé - on ne change pas une équipe qui gagne ^^), d'une crème de pistache (même recette qu'une crème d'amandes), d'un confit de cerises, de cerises fraîches et d'une onctueuse ganache montée à la pistache.
Coté organisation, comme pour la plupart de mes recettes de tartes, je réalise toujours mes différentes préparations sur plusieurs jours. La pâte sucrée peut se préparer plusieurs jours à l'avance voire davantage et se congèle et décongèle sans problème. Je le fais toujours, comme ça hop dès que l'envie me prend de réaliser une petite tarte, je sors un pâton du congélateur :D La crème de pistache peut se réaliser la veille ou le jour même. Il est néanmoins primordial que la ganache à la pistache soit faite la veille et qu'elle soit bien froide pour pouvoir être montée. Quant au confit, pareil, je vous suggère vivement de le préparer la veille voire deux jours à l'avance.
J'ai pris énormément de plaisir à réaliser cette tarte et bien évidemment à la manger ! L'association de la pistache avec la cerise est juste topissime ! Je vous la conseille vivement ! En plus, elle se conserve super bien au réfrigérateur. Vous pouvez d'ailleurs la consommer le lendemain sans problème. Aller hop la recette :)
Ingrédients pour une tarte de 6 personnes (cercle de 20cm de diamètre) :
La pâte sucrée de Pierre Hermé (à faire la veille) :
140g de beurre pommade
75g de sucre glace
2g de sel
25g de poudre d’amandes
1 œuf
250g de farine T55
1- Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajoutez la poudre d'amandes et l'oeuf. Mélangez convenablement.
2- Ajoutez la farine et remuez jusqu'à former une boule. Filmez et conservez-la au réfrigérateur toute une nuit.
La ganache montée à la pistache (à faire la veille) :
67g de chocolat blanc
47g de crème liquide entière
5g de sucre inverti (ou de miel)
3g de glucose
127g de crème liquide
27g de pâte de pistache
1- Faites chauffer la crème liquide avec le sucre inverti et le glucose. Pendant ce temps, faites légèrement fondre le chocolat blanc au bain marie.
2- Versez la crème liquide chaude en plusieurs fois sur le chocolat. Mixer à l'aide du mixeur plongeant.
3- Ajoutez les 127g de crème liquide froide ainsi que la pâte de pistache à la ganache. Mélangez, mixez, filmez et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
Le confit de cerises (à faire la veille) :
200g de cerises lavées et dénoyautées
20g de sucre semoule
2g de pectine NH
1- Lavez et dénoyautées les cerises. Mixez les grossièrement. Mélangez 10g de sucre semoule avec la pectine NH.
2- Mettez les cerises dans une casserole avec les 10g de sucre semoule restant. Faites cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.
3- Versez le mélange sucre/pectine et portez le tout à ébullition pendant une bonne minute.
4- Transvasez dans un bol, filmez et laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur.
La crème de pistache (à faire le jour même) :
40g de beurre pommade
40g de sucre semoule
1 petit oeuf
40g de poudre de pistache
QS cerises
1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l'oeuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre de pistache. Fouettez de nouveau.
2- Sortez la pâte, foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Réservez une heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 160°C. Recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé et de légumes secs. Enfournez pour 15 minutes jusqu'à légère coloration.
3- Étalez la crème de pistache sur le fond de la tarte, déposez y quelques cerises lavées, dénoyautées et coupées en quatre et enfournez pour 20 à 25 minutes à 160°C.
Montage et finitions (à faire le jour même) :
500g de cerises
1- Placez la fond de tarte sur un plat de service.
2- Recouvrez à raz bord la fond de tarte de confit de cerises. Lissez. Fouettez la ganache jusqu'à obtention d'une texture de chantilly. Transvasez dans une poche munie d'une douille lisse.
3- Placez sur le pourtour des cerises coupées en deux. Pochez le tour de ganache montée à la pistache.
4- Disposez de nouveau des cerises et terminez par la ganache montée à la pistache. Ajoutez une dernière cerise entière sur le centre de la tarte.
5- Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
