Je crois bien n'avoir jamais publié de recette de tarte citron (meringuée ou non) sur mon blog. Il faut dire que ce n'est pas LE dessert que nous apprécions véritablement (mon conjoint et moi même) et pourtant il est le préféré de beaucoup d'autres membres de ma famille (ma sœur, mon père...). J'avais néanmoins envie aujourd'hui de vous proposer ma version de la tarte citron meringuée mais avec un peu plus de gourmandise et de peps.
Ma version se compose donc d'une pâte sucrée, d'un fond de crème de noisettes garnie de quelques suprêmes de citron vert, d'une fine couche de praliné noisettes, d'un crémeux citron vert et d'une meringue à l'italienne. J'ai choisi le citron vert plutôt que le citron jaune car je trouve qu'il est plus savoureux et plus parfumé. Après libre à vous de choisir la variété de citron que vous préférez.
Personnellement pour quelqu'un qui n'est pas hyper fan de la tarte au citron, je peux vous dire que je l'ai mangé sans problème... Le fond de crème de noisettes et le praliné ajoutent réellement de la gourmandise à cette tarte et cassent le côté "trop acide" du citron. La meringue italienne quant à elle, apporte de la douceur à la tarte. Un vrai délice !
Concernant l'élaboration de cette tarte, aucune complexité, si ce n'est le pochage de la meringue italienne à la douille à Saint-Honoré. Comme toujours, pour toutes mes recettes de tartes, préparez votre pâte sucrée la veille voire deux jours à l'avance. Le crémeux citron se réalisera la veille ainsi que le fonçage de la tarte (et oui je prépare toujours le fonçage de mes tartes la veille pour le lendemain, comme ça, hop, plus qu'à enfourner). Le jour J, vous n'aurez plus qu'à cuire le fond de pâte, préparer la crème de noisettes et la cuire, faire la meringue italienne et le montage. En respectant cette organisation-là, vous pouvez tout à fait tout faire le matin pour déguster la tarte à midi.
J'ai choisi de pocher le meringue à l'aide d'une douille à Saint Honoré mais vous pouvez la pocher comme vous le souhaitez (étalée, en rosace etc.). Une fois pochée, vous pouvez ou soit déguster la tarte comme telle ou soit passer un petit coup de chalumeau. J'ai terminé la décoration de la tarte en rajoutant un peu de praliné noisettes, des suprêmes de citron vert, des noisettes coupées en deux et des zestes de citron vert. Réservez la tarte au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Ingrédients pour un tarte citron noisette meringuée pour 6 personnes (soit un cercle de 20 cm de diamètre perforé et cannelé) :
La pâte sucrée (à faire deux jours à l'avance) :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
1g de sel
55 g de beurre doux
28 g d'œuf entier
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur (voire toute une nuit).
6- Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné en commençant par détaillez deux longues bandes puis un cercle d'environ 19 cm de diamètre .
7- Foncez votre cercle préalablement beurré en commençant par les bandes. Faites-les bien adhérer aux rebords. Ajoutez ensuite le fond et faites adhérer le tout. A l'aide d'un couteau, retirer l'excédent de pâte et réservez de nouveau toute une nuit pour faire croûter.
La praliné noisette (à faire plusieurs jours à l'avance) :
165g de noisettes entières brutes
80g de sucre semoule
25g d'eau
3g de fleur de sel
1- Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C.
2- Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre et l'eau à 180°C.
3- Versez immédiatement les noisettes dans le caramel, puis bien remuez. Parsemez de fleur de sel, mélangez.
4- Étalez sur une feuille de papier cuisson. Dès que le caramel a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte à praliné. Réservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Le crémeux au citron vert (à faire la veille):
112g de jus de citron vert
3 œufs
112g de sucre semoule
112g de beurre pommade
2.5g de gélatine en poudre (ou en feuille)
15g d'eau
1- Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre semoule et ajoutez le jus de citron vert. Mélangez convenablement.
2- Faites cuire le tout sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 83°C (le mélange doit avoir épaissi).
3- Hors du feu, ajoutez la masse gélatine (poudre de gélatine gonflée dans l'eau) ou les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez et transvasez dans un saladier propre.
4- Ajoutez le beurre pommade, fouettez vivement, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
La crème de noisettes au citron vert (à faire le jour même) :
40g de beurre pommade
40g de sucre semoule
1 œuf
40g de poudre de noisettes
les suprêmes d'un citron vert
1 jaune d'oeuf
1 pincée de fleur de sel
QS de crème liquide entière
1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l'oeuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre de noisettes. Fouettez de nouveau.
2- Préchauffez le four à 160°C. Enfournez la tarte pour 10 minutes jusqu'à légère coloration.
3- Étalez la crème de noisettes sur le fond de la tarte, ajoutez-y les suprêmes d'un citron vert et enfournez pour 18 min à 160°C jusqu'à ce que la crème de noisettes soit légèrement dorée et cuite.
4- A la sortie du four, badigeonnez les rebords de la tarte d'un mélange de jaune d'oeuf d'une pincée de sel et de quelques gouttes de crème liquide. Réenfournez pour une dizaine de minutes à 160°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
5- Laissez refroidir le fond de tarte. Vous pouvez éventuellement râper légèrement les contours de votre tarte afin d'obtenir des bords lisses et de même hauteur.
6- Réservez le fond de tarte cuit sur un plat de service.
La meringue à l'italienne (à faire le jour même) :
70g de blancs d'oeufs
140g de sucre semoule
55g d'eau
1- Portez l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque le sirop atteint les 110°C, commencez à fouetter les blancs d'oeufs.
2- Une fois les 118°C atteint, versez le sirop en mince filet contre les parois de la cuve, tout en continuant de fouettez vivement les blancs d'oeufs.
3- Fouettez à vitesse max pendant 2 bonnes minutes, puis baissez légèrement la vitesse et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la cuve (environ une dizaine de minutes).
4- Versez la meringue dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré et réservez.
Montage et finitions :
120g de praliné noisette
QS de zestes de citron vert
QS de noisettes entières torréfiées
QS de poudre dorée alimentaire
1- Étalez une fine couche de praliné noisette sur la crème de noisettes. Ajoutez par dessus le crémeux citron et lissez.
2- Pochez la meringue à l'italienne uniformément.
3- Passez ensuite la tarte au chalumeau.
4- Décorez de quelques zestes de citron vert parsemés sur toute la tarte, de suprêmes de citron vert ainsi que de zestes, de praliné noisettes et de quelques noisettes torréfiées coupées en deux.
