Tarte crème brûlée fève de tonka

Dernière mise à jour : 4 juin

Je dois vous avouer que j'ai longuement hésité avant de publier cette recette. Non pas que je ne souhaitais pas vous partager la recette, bien au contraire, mais tout simplement parce que je n'avais pas spécialement prévu de le faire. Néanmoins, la voici, ma délicieuse tarte crème brûlée à la fève de tonka ! Une pure merveille... Il aurait été donc dommage de ne pas vous partager cette petite bombe :D

Au préalable, tout partait d'un challenge proposé par Justine @pastryandtravel sur instagram. Le but de ce challenge était de publier sur son compte une photo, mini vidéo ou gif (culinaire) avec un côté "magique". Voilà pourquoi j'ai tant hésité à poster la recette puisque je m'étais focalisée davantage sur le côté photographique et retouche que sur la tarte en elle-même. Je peux vous dire que j'ai quand même passé un long moment pour arriver au rendu que je souhaitais. J'en suis assez satisfaite, j'espère que cela vous plait également ? Voici la photo en question juste en dessous... Abracadabra, chalumeau soulève toi ! xD

Pour en revenir à la recette, celle-ci se compose d'une pâte sucrée (celle de Pierre Hermé) et d'une crème brûlée (plus précisément une crème catalane) parfumée à la fève de tonka. Je me suis inspirée de la recette de Olivia Haim du blog Oliviapatisse. Si vous n'êtes pas spécialement fan de la fève de tonka, vous pouvez bien évidemment la remplacer par une gousse de vanille.


La réalisation est vraiment hyper simple ! La pâte sucrée ainsi que la crème se font la veille. La cuisson des deux et le montage/finition le jour J. Je vous conseille vivement de réaliser la caramélisation juste avant de servir car sinon vous risquerez de voir tout le caramel fondre et couler sur votre tarte. Afin de garder tout le croustillant de votre pâte, pensez à bien la chablonner c'est-à-dire badigeonnez le fond d'une fine couche de beurre de cacao fondu ou à défaut de chocolat blanc. Pour la cuisson de la tarte, cela se fait très rapidement, il faut qu'elle reste assez légère et fluide (texture entre la crème anglaise et la crème pâtissière).


A la dégustation, vous obtenez une tarte croustillante et fondante en même temps et cette fève de tonka... elle embaume le palais ! Je suis tellement fan de cette épice !

Ingrédients pour un tarte crème brûlée pour 6 personnes (soit un cercle de 18cm de diamètre) :


La pâte sucrée de Pierre Hermé :

  • 140g de beurre pommade

  • 75g de sucre glace

  • 2g de sel

  • 25g de poudre d’amandes

  • 1 œuf

  • 250g de farine T55

1- Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajoutez la poudre d'amandes et l'oeuf. Mélangez convenablement.

2- Ajoutez la farine et remuez jusqu'à former une boule. Filmez et conservez-la au réfrigérateur toute une nuit.

3- Le lendemain,sortez la pâte, foncez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Réservez une heure au congélateur. Préchauffez le four à 160°C. Enfournez pour 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Réservez.

4- Chablonnez votre fond de tarte avec du beurre de cacao fondu ou à défaut du chocolat blanc. Réservez au réfrigérateur pour tout faire figer.


La crème brûlée à la fève de tonka :

  • 150g lait

  • 150g de crème liquide entière

  • 1 fève de tonka

  • 2 jaunes d'oeuf

  • 40g de sucre semoule

  • 15g de maïzena

1- La veille, faites infuser la fève de tonka râpée dans le lait et la crème liquide chaude. Laissez frémir quelques instants. Filmez et réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

2- Le lendemain, fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre et la maïzena. Pendant ce temps, portez le lait-crème à ébullition puis versez sur le mélange jaune-sucre-maïzena.

3- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire 1 petite minute à ébullition. La crème doit avoir une texture plus fluide qu'une crème pâtissière.

4- Versez la crème dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

5- Une fois la crème suffisamment tiédie, versez-la sur le fond de tarte cuit et lissez. Réservez la tarte au minimum 2h au réfrigérateur.


Montage et finitions :

  • QS sucre cassonade

1- Au moment de servir, saupoudrez la tarte d'une fine couche de sucre cassonade, puis, à l'aide d'un chalumeau, caramélisez la tarte (à défaut de chalumeau, placez la tarte 30 min au congélateur, puis saupoudrez la de sucre cassonade et placez-la sous le grill de votre four jusqu'à coloration. Avant de la déguster, faites la refroidir 20 minutes au réfrigérateur).


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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

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