Je souhaitais aujourd'hui vous partager la recette que j'ai réalisée à l'occasion de la Fête des mères. Je n'avais pas énormément de temps devant moi donc j'ai opté pour un mixte de différentes recettes, la plupart déjà proposées sur mon blog : Divine tarte vanille et fruits rouges et Entremet chocolat blanc citron vert, framboise et coco.
La recette en elle-même n'est pas si dure à réaliser et comprend : un fond de pâte sucrée citronnée (citron vert) garni d'une crème d'amandes noisettes et coco et surmontée par un entremet framboise et chocolat blanc citron vert. Autant vous dire que les parfums se marient à merveille...
Côté organisation, vous pouvez procéder par étape. Par exemple : préparer l'entremet et le conserver au congélateur deux jours avant dégustation ainsi que les meringues puis les stocker dans une boîte hermétique, réaliser le glaçage, la crème d'amandes noisettes et coco et la pâte sucrée citron vert la veille et conserver le tout au réfrigérateur et terminer par la cuisson, le montage le jour même.
Je souhaitais (encore une fois) souhaiter une bonne fête à ma maman chérie ainsi qu'à tous les mamans qui liront (et réaliseront) cette recette.
Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre pour 6/8 personnes :
La pâte sucrée citron vert (à faire la veille) : (j'ai opté pour la recette de Philippe Conticini, déjà réalisée pour la Tarte Tatin)
125g de beurre pommade
30g de poudre d'amandes
120g de sucre glace
1 œuf
1 pincée de fleur de sel
250g de farine les zestes d'un citron vert
1- Dans un bol, fouettez vigoureusement le beurre pommade et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une texture bien crémeuse.
2- Ajoutez la poudre d'amandes, les zestes du citron vert et enfin l’œuf. Mélangez
3- Déposez la farine sur votre plan de travail et réalisez un puits assez large. Parsemez la fleur de sel sur la farine.
4- Versez la préparation crémeuse dans le puits. Utilisez une corne pour incorporez petit à petit la farine à la préparation, en entrecoupant de façon régulière à la verticale, dans un sens puis dans l'autre, jusqu'à ce que la pâte soit quasiment mélangée.
5- Terminez en fraisant la pâte très fortement avec la paume de la main à trois reprises. Formez une boule. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (avec ces quantités il vous restera de la pâte).
Les meringues françaises (à faire la veille) (déjà proposées pour la recette du Kouglof exotique) :
75g de blancs d'oeuf
75g de sucre semoule
75g de sucre glace
1- Dans un saladier, fouettez les blancs. Lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporez petit à petit le sucre en poudre.
2- Fouettez jusqu'à l'obtention d'une meringue souple et brillante.
3- Tamisez le sucre glace et l'incorporez à la meringue. A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement.
4- Préchauffez le four à 80°C.
5- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et à l'aide d'une poche munie d'une douille de 9mm, dressez des petits dômes de meringues.
6- Enfournez pour 1h10. Éteignez le four et laissez-y les meringues jusqu'à refroidissement complet.
La crème d'amandes noisettes et coco (à faire la veille) :
60g de beurre pommade
1 œuf 45g de sucre semoule
20g de poudre d'amandes extra fine
30g de poudre de noisettes
40g de coco râpée
1- Fouettez énergiquement le beurre pommade afin de l'assouplir.
2- Ajoutez l'oeuf et mélangez convenablement
3- Incorporez ensuite le sucre semoule. Mélangez de nouveau.
4- Versez la poudre d'amandes, noisettes et coco râpée et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.
5- Préchauffez le four à 170°C.
6- Sortez la pâte, recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé et de légumes secs. Enfournez pour 15 minutes jusqu'à légère coloration.
7- Étalez la crème d'amandes sur le fond de la tarte et enfournez pour 15 à 20 minutes à 150°C. Réservez.
Le crémeux framboise :
1 œuf
2 jaunes d'œufs
40g de sucre en poudre
150g de purée de framboise
1 feuille de gélatine (2g)
40g de beurre doux
1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2- Portez à ébullition, la purée de framboises, l'œuf, les jaunes et le sucre sans cesser de remuer. 3- Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution.
4- Laissez refroidir le mélange avant d'y ajouter le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant.
5- Coulez la préparation dans un cercle de 18 cm de côté puis réservez au congélateur pendant une heure.
La mousse au chocolat blanc citron vert :
8cl de lait
1 citron vert
3cl de jus de citron vert
2 feuilles de gélatine (4g)
140g de chocolat blanc
16cl de crème liquide entière
1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
2- Zestez le citron et récoltez les 3cl de jus.
3- Faites infuser les zestes dans le lait et réservez.
4- Portez à ébullition le lait avec les zestes et le jus de citron vert.
5- Retirez du feu et faites dissoudre la gélatine essorée.
6- Versez le lait chaud sur le chocolat blanc et mélangez pour faire fondre le chocolat.
7- Montez la crème en chantilly et l'incorporez au mélange précédent refroidi.
8- Versez la mousse chocolat blanc citron vert sur le crémeux framboise. Lissez et réservez au minimum 3 heures au congélateur (voire toute une nuit).
Le glaçage miroir rose :
50g d'eau
7g de gélatine
100g de sucre semoule
100g de glucose
100g de chocolat blanc ivoire
65g de lait concentré sucré
1 pointe d'un couteau colorant rose en poudre
1- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
2- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre semoule et le glucose.
3- Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez soigneusement.
4- Versez le mélange sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse. Ajoutez ensuite le colorant.
5- Ajoutez le lait concentré sucré. Mélangez de nouveau.
6- Laissez refroidir le glaçage en mélangeant de temps en temps jusqu'à 30°C.
7- Décerclez la mousse chocolat blanc/citron vert et crémeux framboise et placez sur une grille. Versez ensuite le glaçage uniformément sur toute la surface. Passez rapidement un léger coup de spatule sur le dessus pour retirer l'excédent de glaçage.
Montage et finitions :
100g de framboises fraîches
une dizaine de meringues
QS de coco râpée
1-Disposez délicatement l'entremet recouvert de glaçage au centre de la tarte.
2- Décorez le contour de framboises et de meringues.
3- Décorez le dessus de l'entremet selon vos envies: framboises, meringues, coco râpée...
4- Réservez au réfrigérateur au moins une heure avant dégustation.
