Tarte rhubarbe et fraise géométrique

Dernière mise à jour : 26 juil.

Aujourd'hui je vous propose une recette de tarte rhubarbe et fraise mais avec une particularité : les rhubarbes sont disposées de façon à former un motif géométrique.

Je peux vous l'avouer, ce ne fut pas une mince affaire xD ! J'ai du passé réellement deux heures avant de comprendre comment obtenir le motif que je souhaitais... Et pourtant une fois compris, le motif s'est réalisé en deux trois mouvements. Donc un petit conseil, si vous luttez tout comme moi, armez-vous de beaucoup de patience ! Le résultat sera à la hauteur de votre dur labeur ahah !

Concernant la composition de la tarte, celle-ci se compose d'une pâte à gâteau basque légèrement citronnée, d'une crème d'amandes garnie de fraises fraîches, d'une compotée légèrement acidulée de rhubarbe et fraise et, enfin, de tronçons de rhubarbe pochées dans un sirop de fraises. J'ai souhaité cuire directement la rhubarbe en la pochant dans un sirop plutôt que de la cuire au four, afin de garder la couleur au maximum. D'ailleurs, jusqu'à présent, j'épluchais la rhubarbe pour la consommer, mais, après m'être renseignée auprès de plusieurs personnes, j'ai constaté que beaucoup ne le faisait plus. Les avantages de ne pas éplucher la rhubarbe sont d'une part la conservation de la couleur et d'autre part d'éviter le gâchis !

Pour la cuisson des tronçons de rhubarbe, je vous conseille de les surveiller à l'aide d'une pointe d'un couteau. La cuisson se fait assez rapidement. Si la rhubarbe est trop molle, vous allez difficilement pouvoir la manipuler; au contraire si elle est trop ferme, la dégustation ne sera pas des plus agréables. Pour ma part, j'ai cuit environ 3 minutes à petit feu; à vous d'adapter la cuisson selon la taille de vos tronçons de rhubarbe.


Certes la tarte m'a pris un temps fou à réaliser mais au final elle fut vraiment trop trop bonne ! Si vous souhaitez la déguster le lendemain, elle risque de se détremper. Je vous conseille vraiment de la déguster le jour même, elle n'en sera que meilleure !


Ingrédient pour une tarte rhubarbe et fraise géométrique pour 6 personnes (cercle de 18 cm de diamètre) :


La pâte à gâteau (à faire la veille) :

Recette de Christophe Felder dans son ouvrage Pâtisserie

  • 175g de beurre mou

  • 125g de sucre semoule

  • 85g de poudre d’amandes

  • le zeste fin d’1/2 citron

  • 1 jaune d’œuf

  • 25g d’œufs battus

  • 225g de farine T55

  • 1 pincée de fleur de sel

1- Mélangez à l'aide d'une spatule le beurre mou, le sucre et la poudre d’amande.

2- Ajoutez les zestes de citron.

3- Incorporez le jaune et les 25g d'œufs battus. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

4- Ajoutez la farine et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.


5- Filmez. Conservez au réfrigérateur pendant 2 heures voire toute une nuit.


La crème d'amandes et fraises (à faire le jour même) :

  • 30g de beurre pommade

  • 30g de sucre semoule

  • 30g d'œuf

  • 30g de poudre d'amandes

  • QS de fraises

1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l’œuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre de d'amandes. Fouettez de nouveau.

2- Étalez la pâte sucrée sur un plan de travail préalablement fariné et foncez un cercle beurré de 18 cm de diamètre. Réservez au minimum deux heures au réfrigérateur.

3- Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes jusqu'à légère coloration. Laissez refroidir.

4- Versez la crème d'amandes dans le fond de la tarte, lissez et ajoutez quelques fraises coupées en rondelles. Enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir la tarte complètement avant de la disposer sur un plat de service.


La compotée fraise rhubarbe (à faire la jour même) :

  • 120g de rhubarbe

  • 120g de fraise

  • 60g de sucre semoule

1- Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons. Lavez et coupez les fraises en 4.

2- Placez les fruits dans une casserole avec les 60g de sucre semoule. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une compotée assez épaisse et bien lisse.

3- Disposez la compotée dans un saladier propre. Filmez et laissez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

4- Une fois suffisamment refroidie, versez la compotée sur le fond de tarte cuit jusqu'à quasiment raz bord. Lissez et placez au réfrigérateur.


La rhubarbe pochée (à faire le jour même) :

  • Environ 7 tiges de rhubarbe

  • 150g de fraises

  • 1/4L d'eau

  • 1 cuillère à café de jus de citron

  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule

1- Réalisez le jus de fraises : mixez les fraises avec l'eau et le jus de citron dans un blender. Ajoutez le sucre semoule et mixez de nouveau (goûter au fur-et-à-mesure). Réservez au réfrigérateur.

2- Lavez la rhubarbe et coupez des tronçons en biseaux de la même taille. Faites un essai en disposant les tronçons de façon à former des motifs géométriques.

3- Mettez le jus de fraise dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu (feu très doux), retirez l'écume, placez-y les morceaux de rhubarbe et laissez pocher 2 à 3 minutes (attention, les morceaux de rhubarbe doivent se tenir).

4- Disposez ensuite les morceaux de rhubarbe dans un bol d'eau froide avant de les laissez égoutter rapidement sur une feuille de papier cuisson.

5- Placez les morceaux de rhubarbe au fur et à mesure sur la compotée. Placez au réfrigérateur.

6- Filtrez le sirop de fraise. Laissez-le refroidir avant de napper les morceaux de rhubarbe. Dégustez.


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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

Sur ce blog, j'aimerais vous faire partager mes créations sucrées, mes coups de cœur et mes adaptations de recettes de grands chefs ! Le tout est détaillé et illustré en pas à pas !

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