Je voulais faire plaisir à mon chéri avec cette tartelette bien gourmande à la poire et au caramel. L'idée m'est venue tout simplement en feuilletant mon magazine Fou de Pâtisserie #21 (pour ne pas changer :p). Je suis alors tombée sur la recette de la Poire pochée Karamel de Nicolas Haelewyn et ai trouvé la présentation hyper gourmande.
Dans sa recette, le Chef réalise une poire pochée dans un sirop garnit ensuite d'un praliné, le tout reposant sur une pâte sucrée et crémeux caramel chocolat. Pour ma part, j'ai conservé le visuel mais ai modifié les composantes de la recette : j'ai conservé la poire pochée que j'ai fourré d'un caramel beurre salé, et j'ai préféré un fond de pâte sucré garni d'une crème d'amande fondante. Le résultat est plus qu'addictif ! Mais attention aux calories !
Ingrédients pour 4 tartelettes poire caramel :
La pâte sucrée :
1/2 gousse de vanille
38g de beurre
8g de poudre d'amandes
14g d'oeuf
23g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
63g de farine
1- Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et mélangez-les à la farine.
2- Sablez la farine vanillée, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes et le sel avec le beurre coupé en morceaux.
3- Ajoutez ensuite l’œuf en mélangeant délicatement afin de ne pas donner d'élasticité à la pâte.
4- Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
5- Foncez ensuite les cercles à tartelette et réservez au réfrigérateur.
La crème d'amandes :
50g de beurre pommade
50g de sucre semoule
1 œuf
50g de poudre d'amandes
1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule.
2- Ajoutez ensuite l'oeuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre d'amandes.
3- Préchauffez le four à 160°C.
4- Garnissez les fonds de tarte de crème d'amande (au 3/4) et enfournez pour 20 minutes en surveillant la cuisson.
Les poires pochées :
4 poires Williams mûres mais fermes
1L d'eau
400g de sucre semoule
1 cuillère à café de cannelle
1- A l'aide d'un économe, retirez la peau des poires en laissant la queue. Évidez le cœur de chaque poire en retirant le maximum de pépins.
2- Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la cannelle.
3- Pochez les poires dans le sirop environ 30 minutes en les retournant régulièrement.
4- Déposez chaque poire pochée sur une feuille de papier absorbant et laissez refroidir une bonne heure au réfrigérateur.
Le caramel beurre salé :
70g de crème liquide entière
30g de beurre doux
3g de fleur de sel
70g de glucose
70g de sucre semoule
1- Portez la crème, le beurre, la fleur de sel et le glucose à ébullition.
2- Cuisez le sucre à 170°C, puis faites décuire avec le mélange précédent bouillant.
3- Enfin, faites recuire le tout à 105°C.
4- Débarrassez dans un saladier propre.
Montage et finition :
QS de nappage neutre
QS d'éclats de noisettes torréfiées
1- Garnissez chaque poire pochée de caramel beurre salé.
2- Déposez les poires garnies sur le fond de tarte et crème d'amande cuits.
3- Parsemez les contours de chaque tartelette d'éclats de noisettes torréfiés et "trempés" dans le caramel beurre salé.
4- Nappez les poires de nappage neutre et d'un peu de caramel beurre salé.
