Il me tardait de retenter les choux en cuisson guidée. J'avais tenté une première fois il y a quelques mois de cela pour notre fameux challenge sur Instagram le "cookandshootchallenge". J'avais alors réalisé des choux agrumes (la recette ici).
Aujourd'hui je vous propose une version pistache et chocolat, bien gourmande.
Mes choux se composent d'une crème namelaka chocolat noir Caraïbe de chez Valrhona et d'une ganache montée à la pistache, purée de pistache et pistaches entières.
Pour la cuisson, je vous renvoie à mon dernier post sur les choux agrumes. J'ai quelques peu changé la chaleur de mon four et le temps de cuisson aussi. Mais cela est à adapter selon la taille de vos cercles, la quantité de pâte à chou et selon votre four également.
La recette est pour 4 choux de 7 cm de diamètre et de 3.5 cm de haut. Avec ces quantités, vous aurez de quoi réaliser environ 6-7 choux (quantité de pâte à choux) donc n'hésitez pas à les congeler après cuisson pour les utiliser ultérieurement. Je vous invite vivement à les réaliser la veille voire plusieurs jours à l'avance, les congeler et les ressortir 20 minutes à température ambiante avant de les pocher. Ils se tiendront parfaitement ainsi.
Pour la crème namelaka, pas de grosse difficulté si ce n'est qu'il vous faudra choisir un chocolat de qualité. Je vous renvoie au site de Valrhona si vous souhaitez utiliser un autre chocolat au pourcentage en cacao différent.
Pour la ganache pistache, vous pouvez bien évidemment remplacer la purée de pistache par du praliné pistache. Faites en sorte que le saladier soit bien froid ainsi que vos fouets avant de la monter.
Ingrédients pour 4 choux pistache chocolat :
La pâte à choux (à faire la veille voire 2 jours à l'avance) :
Recette de La pâte de Dom
67g d'eau
67g de lait (+8g si besoin)
57g de beurre
67g de farine T55
105g d'oeufs (entre 2 et 3 œufs)
2g de sucre en poudre
1g de sel fin
1- Coupez votre beurre froid en petits cubes. Réservez.
2- Cassez vos œufs dans un saladier et fouettez-les. Passez-les à travers un tamis. Vous devez obtenir 105g d'oeufs. Réservez.
3- Tamisez la farine dans un autre saladier.
4- Dans une casserole, versez l'eau et le lait. Ajoutez le sel et le sucre ainsi que le beurre coupé en morceaux.
5- Sur feu très doux (puissance 3 pour moi), faites fondre le beurre sans faire bouillir le lait et tout en mélangeant avec une spatule en bois. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance de votre feu (jusqu'à 9).
6- Lorsque le lait bout, retirez du feu et versez d'un coup la farine. Remuez vivement jusqu'à ce que la panade se détache de la casserole.
7- Remettez sur feu moyen et mélangez ainsi vivement pendant 2-3 minutes afin de l'assécher. Une fine pellicule doit se former dans le fond de votre casserole.
8- Versez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la température atteigne les 45-50°C.
9- Une fois la température atteinte, versez les œufs petit à petit tout en continuant de bien fouetter. Les œufs doivent être bien intégrés entre chaque ajout.
10- Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et qu'elle forme un ruban. Il n'est pas nécessaire d'incorporer tous les œufs si la texture vous semble bien. Sinon, vous pouvez ajoutez les 8g de lait supplémentaire.
11- Versez la pâte à choux dans une poche à douille.
12- Pochez 49g de pâte à choux dans chaque cercle (7 cm de diamètre sur 3.5 cm de haut) préalablement chemisé de tapis silpain et reposant eux-même sur une plaque perforée recouverte d'un autre tapis silpain.
13- Déposez un deuxième tapis silpain sur vos cercles, puis une autre plaque perforée et enfin placez des poids (j'ai utilisé 2 plats assez lourds) afin de permettre à la pâte à choux de se développer sans déborder. Conservez le reste de la pâte en poche au réfrigérateur.
14- Enfournez ensuite pendant 1h10 à 190°C.
15- Une fois cuits, n'attendez pas avant de décercler et de retirer le tapis sur les contours. Réservez à température ambiante sur une grille (vous pouvez aussi congelez vos choux une fois refroidis). Vous pouvez limer légèrement les choux si de la pâte a légèrement débordée afin qu'ils soient parfaitement lisses.
La ganache montée pistache (à faire la veille) :
175g de crème liquide entière
1g de gélatine en poudre
6g d'eau
40g de purée de pistache
40g de chocolat blanc
1- Faites gonfler la gélatine dans les 6g d'eau.
2- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez la purée de pistache et mélangez.
3- Chauffez 75g de crème liquide dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine. Mélangez.
4- Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante.
5- Enfin, ajoutez les 100g de crème froide, mélangez, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, filmez au contact et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
La crème namelaka chocolat noir (à faire la veille) :
122g de chocolat noir Valrhona Caraïbe 66%
2.5g de gélatine
92g de lait entier
184g de crème liquide 30%
1- Réhydratez la gélatine.
2- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
3- Portez le lait à ébullition et ajoutez la gélatine. Mélangez.
4- Versez le lait sur le chocolat fondu tout en mélangeant et créer une émulsion. Mixez.
5- Ajoutez la crème liquide froide, mixez de nouveau.
6- Filmez au contact et laissez cristalliser toute une nuit au réfrigérateur.
Montage et finitions :
QS de purée de pistaches
QS de pistaches entières
1- Montez la ganache pistache bien froide. Transvasez-la dans une poche munie d'une douille lisse de 16mm de diamètre. Réservez.
2- Faites un trou sur le dessus de vos choux et pochez de crème namelaka jusqu'à ce qu'elle ressorte légèrement (cela vous indiquera si vous avez suffisamment rempli vos choux).
3- Pochez le dessus de ganache montée pistache et y creusez un trou à l’aide d’une cuillère parisienne préalablement chauffée.
4- Pochez un peu de purée de pistache à l'intérieur (j'ai creusé 3 trous sur 6).
5- Décorez de quelques pistaches entières.
