Si vous me suivez sur Instagram, vous savez que je fais partie d'un groupe de pâtissiers et/ou photographes amateurs et pro appelé le #cookandshootchallenge. Chaque mois nous nous challengeons sur un thème général avec une contrainte en pâtisserie et une contrainte en photographie. Ce mois-ci nous avons choisi le thème "Entremet" avec comme contrainte pâtisserie : le pop-corn et contrainte photo : la présence humaine. Voilà comment sont nés mes petits entremets pop-corn exotique que je vous présente aujourd'hui.
J'avais déjà eu l'occasion de goûter au pop-corn dans un entremet (grâce aux box de l'Atelier FancyCake) et j'avais été agréablement surprise. Je pensais que la saveur pop-corn serait assez insipide mais pas du tout ! Je trouve que cela apporte un petit goût de grillé, et une texture très agréable en bouche.
Pour ces entremets, j'ai choisi de mélanger le pop-corn à deux fruits exotiques : le fruit de la passion et la banane. Le mélange de ces différentes saveurs se marient à merveille.
Mes petits entremets se composent donc d'un biscuit sablé, d'un moelleux au pop-corn (belle découverte !), d'une compotée fruit de la passion et banane, d'une mousse au pop-corn, d'une glaçage au chocolat Dulcey et de pop-corn caramélisés.
Il n'y a aucune difficulté particulière pour réaliser ces petits gâteaux. Procédez par étape et surtout soyez minutieux pour le montage car les moules sont assez petits ^^". Si vous utilisez les mêmes moules que moi, il vous restera du biscuit et de la compotée. Vous pouvez congeler le surplus sans souci (bon entre nous, le biscuit est tellement bon que vous l'aurez vite englouti xD).
Concernant la contrainte photo (la présence humaine) je suis clairement sortie de ma zone de confort. C'est mon chéri qui a pris les photos après lui avoir fait les réglages. J'espère que les photos vous plaisent ? N'hésitez pas à me faire vos retours :)
Ingrédients pour 6 entremets individuels (moule Silikomart Promise) :
Le moelleux au pop-corn (à faire 3 jours à l'avance) :
Source : Meilleur du Chef
80 g de poudre d'amandes
7 g de pop-corn
40 g de sucre (1)
145 g d'œufs
20 g de beurre
45 g de chocolat blanc (pour moi : Ivoire de chez Valrhona)
30 g de blancs d'œufs
20 g de sucre (2)
1- Dans une poêle chaude et légèrement huilée, faites sauter votre maïs à pop-corn. Réservez. Une fois refroidis, mixez 7g de pop-corn le plus finement possible.
2- Dans la cuve du batteur muni du fouet, montez les œufs avec les 40g de sucre à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un appareil mousseux.
3- Ajoutez ensuite le chocolat blanc et le beurre préalablement fondus et mélangés ensemble. Mélangez délicatement
4- Ajoutez la poudre d'amandes et la poudre de pop-corn. Mélangez de nouveau.
5- Montez les blancs en incorporant le sucre en 3 fois et fouettez jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse et brillante.
6- Mélangez 1/3 de la meringue afin de détendre le mélange précédent, puis, ajoutez le reste de la meringue en l'incorporant délicatement à la maryse.
7- Versez ensuite la pâte sur une plaque perforée préalablement recouverte d'un tapis silicone ou papier sulfurisé.
8- Étalez-la à la spatule coudée sur une épaisseur d'environ 3 mm. Utilisez un cadre d'environ 40x30 cm afin de conserver la hauteur du biscuit et permettre à la pâte de ne pas trop s'étaler.
9- Enfournez dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C et pendant 10 minutes.
10- A la sortie du four, retirez délicatement le cadre à l'aide d'une lame de couteau et laissez complètement refroidir.
11- Détaillez ensuite 6 biscuits minimum à l'aide de l'emporte-pièce côté fin (partie intérieure) fourni avec le moule. Filmez et bloquez au congélateur.
La compotée exotique (à faire 2 jours à l'avance) :
40g de purée de fruit de la passion
75g de purée de banane (mixez environ 70g de banane et 5g de jus de citron)
7g de glucose
20g de sucre semoule
2g de pectine NH
50g de banane taillée en brunoise
7g de jus de citron
1g de gélatine en poudre 200 bloom
6g d'eau
1- Faites gonfler la gélatine en poudre dans les 6g d'eau. Réservez.
2- Mélangez la brunoise avec le jus de citron.
3- Dans une casserole, chauffez les purées de fruits et le glucose à 45°C. Ajoutez ensuite le sucre mélangé à la pectine NH. Portez à ébullition.
4- Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et la brunoise. Mélangez.
5- Versez la compotée dans un bol, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
La mousse pop corn (à faire 2 jours à l'avance) :
Source : Meilleur du Chef
95g de chocolat Dulcey (Valrhona)
245g de crème liquide
7.5g de glucose
7.5g de miel
1g de gélatine en feuille 200 bloom
15g de pop-corn
1- Comme précédemment, faites sauter environ 15g de maïs à pop-corn. Réservez.
2- Faites chauffer les 245g de crème avec le glucose et le miel jusqu'à 50°C.
3- Ajoutez ensuite le pop-corn, mélangez, filmez et laissez infuser environ 30 minutes.
4- Mixez ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant.
5- Filtrez la préparation à l'aide d'un chinois en pressant. Pesez et compléter avec de la nouvelle crème afin d'obtenir 245g de crème de pop-corn. Filmez et réservez au frais.
6- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.
7- Prélevez 70g de crème de pop-corn réservée au réfrigérateur et faites la chauffer dans une casserole.
8- Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu tout en remuant vivement jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante.
9- Ajoutez en une fois le restant de crème pop-corn froide. Mélangez, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le montage (à faire la veille) :
1- Montez la ganache pop-corn à l'aide d'un fouet en crème onctueuse. Versez-la dans une poche à douille jusqu'au montage.
2- Pochez de moitié l'intérieur de vos moules avec la ganache pop-corn. Puis, à l'aide d'une petite spatule coudée, faites remonter la crème sur tous les rebords intérieurs et extérieurs (très important afin d'éviter les bulles d'air).
3- Détendez la compotée exotique, puis, à l'aide d'une petite cuillère, disposez-en directement une fine couche sur la crème pop-corn.
4- Disposez enfin votre moelleux pop-corn côté plat vers le haut et pressez délicatement afin qu'il s'enfonce dans la mousse.
5- Retirez le surplus de mousse, lissez, filmez et réservez au congélateur.
La pâte sucrée (à faire la veille) :
45g de sucre glace
15g de poudre d'amandes
125g de farine T55
1g de sel
55g de beurre doux
28g d'œuf entier
1- Dans votre saladier, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélangez rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène. Filmez et réserver 2h voire toute une nuit au réfrigérateur.
5- Une fois la pâte suffisamment reposée, sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la sur 3mm d'épaisseur.
6- Détaillez au moins 6 biscuits à l'aide de l'emporte-pièce côté large. Filmez les biscuits et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
Le glaçage miroir Dulcey (à faire la veille) :
4.5g de gélatine 200 bloom
40g d'eau
75g de sucre semoule
75g de glucose
50g de crème liquide entière
75g de chocolat Dulcey
1- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2- Dans une casserole, faites cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 102°C.
3- Ajoutez la masse gélatine au chocolat Dulcey.
4- Versez ensuite le sirop ainsi que la crème liquide entière. Remuez.
5- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Les pop-corn caramélisés (à faire le jour même) :
10g de pop-corn
15g de sucre
5g d'eau
5g de beurre
1 pincée de fleur de sel
1- Comme précédemment, faites sauter environ 10g de maïs à pop-corn. Réservez.
2- Réalisez un caramel en versant le sucre et l'eau dans une petite casserole.
3- Une fois le caramel obtenu, ajoutez le beurre froid avec la pincée de fleur de sel hors du feu. Mélangez.
4- Rallumez le feu et versez d'un coup les pop-corn. Remuez afin de bien les enrober.
5- Disposez-les ensuite sur un tapis silicone étalés afin qu'ils refroidissent. Réservez jusqu'au montage final.
Montage et finition (à faire le jour même) :
1- Enfournez les biscuits pendant 10 à 12 minutes dans un four préalablement chauffé à 175°C. Laissez refroidir sur une grille.
2- Démoulez vos moules et enfoncez-y deux piques en bois (cure-dents) à l'opposé l'un de l'autre. Réservez au congélateur.
3- Faites réchauffer le glaçage miroir au bain marie. Mélangez, passez au tamis et transvasez-le dans un bol.
4- Sortez les entremets un à un du congélateur afin de les glacer individuellement. Pour cela, trempez-les dans le glaçage à 30-32°C, raclez la base du gâteau contre les parois du bol, déposez-les sur une feuille de papier cuisson en faisant des cercles toujours pour retirer l'excédent puis, placez-les sur les biscuits sablés.
5- Retirez délicatement les cure-dents, puis décorez de pop-corn caramélisés.
6- Réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur afin qu'ils soient bien décongelés.
