La marque "Miel & Miels" m'a mise au défi de réaliser une recette avec l'un de leurs délicieux miels. Je suis donc partie sur un flan aux saveurs automnales : poire, miel et tonka. Pour le miel, j'ai choisi le "mariage poire, fève de tonka et miel", une merveille en bouche.
Pour celles et ceux qui ne les connaissent pas encore, Miel & Miels crée des miels gourmands et raffinés. Les mariages ont été imaginés comme une invitation à la créativité et à inventer de nouveaux instants de dégustation autour d’un produit qui garde toute sa naturalité et son authenticité. Les miels sont récoltés en direct d’une coopérative d’apiculteurs en France qui contrôlent l’ensemble de leur récolte de la ruche jusqu’au pot avec leur propre atelier de conditionnement de miels. Je suis extrêmement honorée aujourd'hui de vous proposer une recette pleine de saveurs avec un miel d'exception.
Pour ce flan, j'ai repris la recette de Quentin Lechat en la réadaptant. La pâte sucrée est relativement la même que celle du flan vanille (ici), mais j'ai souhaité y ajouter un peu de vergeoise brune pour "colorer" davantage ma pâte (technique utilisée par le "Roi des flans" Juchamalo). Pour l'intérieur, j'ai choisi de parfumer ma crème pâtissière de fève de tonka et d'y ajouter un insert de compotée de poires parfumée au miel (mariage poire, fève de tonka et miel).
Comme pour chaque recette de flan, l'idéal est de le laisser refroidir complètement et de le bloquer quelques minutes au réfrigérateur avant de le démouler. Donc, un conseil, soyez patient !
Ingrédients pour un flan de 6 à 8 personnes (cercle de 14cm de diamètre sur 6cm de haut) :
La pâte sucrée (à faire la veille) :
125g de beurre
1 pincée de fleur de sel
20g de vergeoise brune
70g de sucre glace
1 œuf entier
30g de poudre de noisettes torréfiées
250g de farine T55
1- Dans un four préalablement chauffé à 150°C, faites torréfier la poudre de noisettes pendant 15 minutes jusqu'à légère coloration.
2- Dans votre bol muni de la feuille, sablez la farine, le sucre glace, la vergeoise, la poudre de noisettes avec le beurre froid et la pincée de fleur de sel.
3- Ajoutez l’œuf et mélangez grossièrement (il doit rester plein de morceaux de beurre).
4- Débarrassez le crumble de pâte sur votre plan de travail et commencez par fraiser avec la paume de la main en plusieurs fois. Formez ensuite une boule et fraisez de nouveau plus grossièrement environ 3 fois. Rassemblez la pâte et divisez la en deux partie.
5- Étalez chaque morceau de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur (une partie pour le fond et une partie plus large pour les bords).
6- Réservez au réfrigérateur plusieurs heures.
7- Dans un cercle à entremet de 14 cm de diamètre sur 6 cm de haut préalablement, chemisez les bords d'une bande de tapis silpain coupée à la même hauteur que le cercle (cela va permettre d'obtenir une cuisson uniforme et un joli motif quadrillé). .
8- Réalisez une voire deux bandes de pâte de 7 cm de haut et foncez le cercle. Déposez ensuite dans le fond un cercle de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle (environ 13 cm de diamètre) et faites bien adhérer l'ensemble.
9- Réservez le tout au réfrigérateur toute la nuit afin de laissez croûter la pâte.
La compotée de poire miel fève de tonka (à faire au moins 4 heures avant) :
450g de poires pas trop mûres
16g de miel (mariage Poire, fève de tonka et Miel – Miel et miels)
4g de sucre
4.5g de pectine
1- Lavez, éplucher et coupez en cubes les poires.
2- Faites les compoter avec le miel quelques minutes.
3- Ajoutez le sucre mélangé à la pectine et faites bouillir une bonne minute (videz le jus).
4- Transvasez dans un cercle filmé de 12cm de diamètre et bloquez au congélateur.
La crème pâtissière à la fève tonka (à faire le jour même) :
450g de lait entier
95g de sucre semoule
102g de jaunes d’œufs
38g de maïzena
128g de crème liquide entière
65g de beurre demi-sel
½ fève de tonka
1- Dans une casserole, portez à ébullition le lait, un tiers du sucre et la demi fève de tonka râpée.
2- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le restant de sucre et la maïzena.
3- Lorsque le lait est bien chaud, versez-en la moitié sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant vivement. Puis versez le tout dans la casserole.
4- Remettez la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer. Une fois la crème qui commencer à épaissir, maintenez l'ébullition pendant 2 minutes environ.
5- Hors du feu ajoutez le beurre demi-sel, mélangez. Ajoutez ensuite la crème liquide entière. Mélangez convenablement.
Cuisson :
1- Préchauffez le four à 165°C.
2- Coupez l'excédent de pâte sucrée et placez le cercle (lui même posé sur une plaque perforée recouverte d'un tapis silpain) quelques minutes au congélateur.
3- Une fois le four suffisamment chaud, versez la crème légèrement tiédie dans le fond de la pâte à moitié. Ajoutez l’insert de poires en l’enfonçant légèrement. Ajoutez le restant de crème pâtissière quasiment à ras bord.
4- Enfournez pour 45 minutes.
5- Laissez ensuite refroidir le flan complètement pendant 3h avant de le placer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.
6- Démoulez ensuite délicatement le flan et dégustez.
