Bonjour à toutes et à tous ! Aujourd'hui je vous propose une recette qui me faisait de l’œil depuis un moment : la tarte à la crème de Benoît Castel (tirée du magazine Fou de Pâtisserie #15). C'était aussi l'occasion pour moi de tester mes nouvelles gousses de vanilles importées tout droit de Madagascar. Je dois dire que le résultat était à la hauteur de mes espérances. La tarte se compose très simplement d'une pâte sablée vanillée, faite au robot mixeur (super pratique, je dois l'avouer!), d'une crème pâtissière bien gourmande à la vanille et d'une chantilly bien ferme avec un bon de crème fraîche à la vanille également. Certes cette recette n'est pas très light mais en bouche nous avons une impression de légèreté.
Je vous donne des proportions réduites pour une tarte de 22cm de diamètre car si l'on se fit à celles données dans le magazine, nous pouvons réaliser au moins 3 tartes de 18cm de diamètre ! Il vous restera néanmoins des chutes de pâte sablée et un peu de crème. Avec les chutes de pâte, vous pouvez bien entendu réaliser les petits sablés, ce que j'ai fait et ils sont très bons. Sinon, vous pouvez également la congeler.
Source : Fou de Pâtisserie, #15, pages 60-61, La tarte à la crème par Benoît Castel
Ingrédients pour une tarte à la crème de 22cm de diamètre :
La pâte sablée (à faire la veille) :
120g de beurre bien froid
75g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
1/2 gousse de vanille
40g d’œufs
200g de farine
1- Mettez le beurre bien froid, le sucre et la poudre d'amandes dans la cuve du robot coupe (mixeur) et actionnez le bouton "impulse" pour mélanger.
2- Ajoutez ensuite les œufs et les graines de vanille et mélangez de nouveau.
3- Ajoutez la farine et mélangez. La pâte est prête quand elle s'agrège, mais ne doit pas être collante.
4- Façonnez une boule de pâte, emballez-la dans un film alimentaire et réservez la toute une nuit au réfrigérateur.
La crème pâtissière :
250g de lait cru (j'ai utilisé du lait entier)
50g de sucre
40g de jaunes d’œufs
25g de fécule
15g de beurre
1/2 gousse de vanille
1- Mettez le lait, la gousse de vanille et la moitié du sucre à bouillir dans une casserole et mélangez au fouet.
2- Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le reste du sucre, puis ajoutez la fécule.
3- Intégrez environ 1/3 du lait bouilli dans le saladier en mélangeant bien, puis reversez ce mélange dans la casserole et portez à ébullition en mélangeant bien au fouet jusqu'à obtention d'une crème épaisse.
4- Baissez le feu et ajoutez le beurre. Mélangez bien pour éviter que cela attache au fond de la casserole.
5- Versez la crème encore chaude sur un film alimentaire et fermez. Laissez refroidir.
La crème chantilly :
100g de crème liquide entière
150g de crème épaisse entière
16g de sucre glace
1/3 gousse de vanille
1- Mettez les ingrédients bien froids dans la cuve du batteur et faites tourner à vitesse moyenne.
2- Fouettez le mélange jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et brillante.
Montage et finitions :
QS de petits sablés
QS de feuilles d'or (facultatif)
1- Étalez la pâte sablée et détaillez un cercle de 26cm de diamètre. Déposez-le sur un papier cuisson et faites des trous dans la pâte à l'aide d'une fourchette. Prenez un cercle de 22cm de diamètre et foncez la pâte avec vos doigts.
2- Faites cuire la pâte dans un four préalablement chauffé à 150°C pendant une vingtaine de minutes. Surveillez la cuisson. La pâte est prête lorsqu'elle est bien dorée.
3- Une fois la pâte cuite et refroidie, posez-la sur un plat de service. Versez la crème pâtissière dans un saladier et lissez-la au fouet.
4- Garnissez le fond de tarte avec la crème en lissant à ras bord avec une spatule coudée. Réservez.
5- Remplissez une poche à douille cannelée (n°8) avec la crème chantilly, puis partez du centre de la tarte et faites un escargot jusqu'à ce que la surface soit totalement remplie.
6- Décorez avec quelques sablés maisons et éventuellement de feuilles d'or.
