J'avais envie de vous proposer une garniture de macarons qui change un peu des éternels parfums classiques. J'ai choisi la framboise et une petite touche plus originale : le CBD. Si vous ne connaissez pas, le CBD est une molécule faisant partie de la famille des cannabinoïdes. Il s'agit donc, vous l'aurez compris d'un dérivé du cannabis mais utilisé à des fins thérapeutiques. Ses vertus ont été reconnues !
Aujourd'hui je l'utilise pour parfumer mes macarons et croyez-le ou nous, le goût est surprenant !
Le CBD peut se consommer sous plusieurs formes (fleurs, huiles, capsules etc.). Pour ma part, j'utilise les fleurs pour m'en faire des infusions détentes. Afin de faire ressortir tous les bienfaits du CBD, il est recommandé de faire infuser les fleurs une bonne vingtaine de minutes dans de l'eau avec un peu de matière grasse.
Pour notre recette, j'ai donc fait infuser une fleur (broyée) de CBD dans de la crème liquide entière (donc déjà riche en matière grasse). Je l'ai ensuite filtrée et utilisée comme pour une ganache classique. Associé à la framboise, le CBD se marie parfaitement et reste discret en bouche (on sent un petit goût herbacé en fin de bouche).
Côté macarons, la recette est la même que celle utilisée précédemment (n'hésitez pas à consulter mes autres recettes).
Pour réussir vos macarons, je vous redonne mes quelques conseils utiles :
- sortez vos blancs d'oeufs plusieurs heures à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante (très important) - inutile de les clarifier plusieurs jours à l'avance (le résultat sera le même)
- mixez très rapidement votre poudre d'amandes avec votre sucre glace et tamisez l'ensemble ensuite
- macaronnez énergiquement votre pâte à macaron jusqu'à ce qu'elle forme un ruban
- utilisez un gabarit pour pocher uniformément vos macarons (celui que j'utilise ici)
- utilisez une douille lisse de 9mm de diamètre et tenez votre douille bien perpendiculaire à votre plaque
- pour ma part je laisse crouter au moins une demi heure afin de d'obtenir une belle collerette (après cela peut marcher aussi sans croutage...)
- ouvrez au moins 2 fois votre four pendant la cuisson afin que l'humidité s'y échappe
- pour savoir si vos macarons sont cuits, vérifiez s'ils peuvent se décoller facilement, s'ils restent encore mous poursuivez la cuisson.
- une fois cuits, placez vos macarons sur votre plan de travail et laissez-les refroidir avant de les décoller
- consommez vos macarons au minimum 24h après.
Ingrédients pour 20 macarons (40 coques) :
La ganache framboise CBD (à faire la veille) :
60g de chocolat blanc
35g de purée de framboise
95g de crème liquide entière
1 fleur de CBD
1- Émiettez la fleur de CBD dans 48g de crème liquide. Portez à ébullition, puis, baissez le feu au minimum, filmez et laissez infuser ainsi pendant 15 minutes.
2- Passez ensuite la crème infusée à travers un chinois.
3- Faites fondre le chocolat blanc.
3- Versez la crème au CBD chaude en trois fois sur le chocolat et mélangez entre chaque ajout.
4- Ajoutez les 47g de crème liquide froide. Mélangez. Mixez, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Les coques de macarons :
93 g de blancs d’œufs
125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre semoule
une pointe de colorant alimentaire en poudre de couleur crème
1- Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble. Tamisez ensuite le mélange.
2- Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme puis ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez une pointe de colorant alimentaire en poudre de votre choix et refouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3- Ajoutez le mélange poudre d'amandes-sucre glace et macaronnez (ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une maryse tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule. La pâte doit être lisse brillante et former un ruban en retombant).
4- Une fois la bonne consistance obtenue, transvasez le mélange dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm de diamètre.
5- Dressez des petits dômes de 3.5cm de diamètre en quinconce sur une feuille de papier en fibre de verre (de chez De Buyer ici). Tapotez la plaque pour « aplatir » les macarons et qu'ils soient bien lisses.
6- Laissez les croûter une demi-heure avant de les enfournez dans un four préchauffé à 120° pendant 18 à 20 minutes en ouvrant deux fois la porte pour évacuer l'humidité. A la sortie du four, déposez aussitôt les macarons sur le plan de travail afin qu'ils refroidissent rapidement. S'ils sont bien cuits, ils se décolleront tous seuls du papier en fibre de verre. Réservez.
Montage et finitions :
1- Montez la ganache bien froide en chantilly ferme. Transvasez-la dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm.
2- Pochez une noisette de ganache sur une coque (1 sur 2).
3- Recouvrez avec l'autre coque en appuyant légèrement afin que la crème arrive à ras de la collerette.
4- Réservez les macarons au réfrigérateur 12 heures au minimum. Sortez-les 10 minutes avant dégustation (vous pouvez les congeler également).
