La Saint-Valentin approchant à grands pas, il me fallait vous proposer une nouvelle recette pleine de gourmandise et de fraîcheur. C'est ma très chère amie Roseline qui m'a donnée l'idée de réaliser un Saint-Honoré en forme de cœur aux parfums vanille et framboise, autant dire une valeur sûre.
C'était en même temps l'occasion pour moi de réaliser pour la toute première fois un Saint-Honoré, oui, oui, oui ! C'est pourtant un dessert que j'aime beaucoup mais j'avais toujours cette crainte de me lancer dans beaucoup de préparations et notamment dans le pochage à la douille à saint-honoré. Bon finalement la recette s'est déroulée sans heurt...
Pour cette recette je me suis fortement inspirée de celle du chef Frédéric Cassel (Chef qui, rappelons-le m'a désignée "Reine du Gâteau IDF 2019" et a vendu mes petits gâteaux Choco-Passion dans sa pâtisserie à Fontainebleau :D). Lors de mon passage dans sa boutique, la lendemain de la diffusion de l'émission, il m'a offert un magnifique ouvrage intitulé "Les fruits rouges de mon Jardin" dans lequel j'ai déniché cette superbe recette.
Pour l'élaboration de la recette et afin que vous puissiez vous organiser, je vous propose un rétroplanning, libre à vous ensuite de le respecter ou non. La première étape est évidemment la réalisation de la pâte feuilletée. Bien évidemment vous pouvez en acheter une toute prête mais cela serait tellement dommage... Rien de tel qu'une bonne pâte feuilletée faite maison. Vous trouverez ma recette de PF classique ici ou vous pouvez aussi opter pour la pâte feuilletée inversée (ici). Je vous renvoie également à la vidéo de La Pâte de Dom ici qui explique en images les différentes réalisations de PF. Votre PF peut donc se réaliser 2-3 jours à l'avance (voire plus si vous la congelez par la suite).
La deuxième étape consiste à réaliser vos choux. Personnellement je préfère les réaliser la veille voire 2 jours à l'avance (ou plus encore une fois) et les congeler. Ils seront ainsi plus facile à garnir et à glacer. Pour cette recette, j'ai choisi celle de La Pâte de Dom sans craquelin (je vous renvoie à sa vidéo juste ici). Avec sa technique vous obtiendrez des choux parfaitement ronds et sans craquelure. Néanmoins, le seul petit bémol que je peux reprocher à cette recette est que les choux ont un goût assez prononcé de friture (et je ne vous raconte pas l'odeur dans toute la maison XD). Alors oui il en parle dans sa vidéo et précise d'utiliser davantage l'huile de coco que l'huile de pépins raisins, huile que j'ai utilisée. Il faudrait donc que je retente la recette mais avec l'huile de coco cette fois. Quoi qu'il en soit, à vous de choisir la recette qui vous convient le mieux celle avec ou sans craquelin (les deux versions sont proposées juste en dessous).
La troisième étape consiste à préparer la compotée de framboises (à faire la veille voire deux jours à l'avance) et éventuellement la crème pâtissière vanille la veille. Le jour J, vous n'aurez plus qu'à cuire votre pâte feuilletée, la détailler en forme de cœur, préparer la crème légère à la vanille, garnir les choux, préparer le caramel, glacer les choux, faire la chantilly et finir le montage. Alors oui, forcément il y a pas mal de choses à faire le jour même - n'oublions pas que le Saint-Honoré est un entremet qui se mange le jour J.
Pour moi, la partie la plus technique et la plus stressante est, comme vous l'imaginez bien, le pochage à la douille saint-honoré. J'ai longuement hésité à la façon dont j'allais m'y prendre surtout que la forme du Saint-Honoré (cœur) me donnait davantage de complexité. J'ai donc opté pour un pochage assez symétrique et finalement tout s'est passé sans encombre. J'en suis d'ailleurs assez satisfaite pour une débutante en pochage :D
Côté dégustation, nous avons été vraiment emballés par les saveurs et les différentes préparations. Le saint-Honoré est léger, très peu sucré, fruité, bref, un dessert idéal à partager en amoureux hihi :D
Ingrédients pour un Saint-Honoré en forme de cœur pour 4 personnes :
La pâte à choux (à faire la veille voire 2 jours à l'avance) :
Recette de La pâte de Dom
67g d'eau
67g de lait (+8g si besoin)
57g de beurre
67g de farine T55
105g d'oeufs (entre 2 et 3 œufs)
2g de sucre en poudre
1g de sel fin
QS d'huile de pépins de raisins (ou d'huile de coco désodorisée)
QS de sucre glace
OU
40g de beurre
40g de sucre cassonade
40g de farine
1- Coupez votre beurre froid en petits cubes. Réservez.
2- Cassez vos œufs dans un saladier et fouettez-les. Passez-les à travers un tamis. Vous devez obtenir 105g d'oeufs. Réservez.
3- Tamisez la farine dans un autre saladier.
4- Dans une casserole, versez l'eau et le lait. Ajoutez le sel et le sucre ainsi que le beurre coupé en morceaux.
5- Sur feu très doux (puissance 3 pour moi), faites fondre le beurre sans faire bouillir le lait et tout en mélangeant avec une spatule en bois. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance de votre feu (jusqu'à 9).
6- Lorsque le lait bout, retirez du feu et versez d'un coup la farine. Remuez vivement jusqu'à ce que la panade se détache de la casserole.
7- Remettez sur feu moyen et mélangez ainsi vivement pendant 2-3 minutes afin de l'assécher. Une fine pellicule doit se former dans le fond de votre casserole.
8- Versez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la température atteigne les 45-50°C.
9- Une fois la température atteinte, versez les œufs petit à petit tout en continuant de bien fouetter. Les œufs doivent être bien intégrés entre chaque ajout.
10- Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et qu'elle forme un ruban. Il n'est pas nécessaire d'incorporer tous les œufs si la texture vous semble bien. Sinon, vous pouvez ajoutez les 8g de lait supplémentaire.
11- Versez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse de 1cm de diamètre puis réservez au minimum 2h au réfrigérateur.
12- Lorsque la pâte a suffisamment refroidi, préparez une plaque perforée surmontée d'un tapis de cuisson lui-même perforée. A l'aide d'une douille de 3cm de diamètre et trempé dans la farine, réalisez vos gabarits sur votre tapis de cuisson. Attention, ils doivent être suffisamment espacés.
13- Pochez la pâte à choux (s'il vous en reste, réalisez des petites chouquettes ou d'autres choux que vous pourrez éventuellement congelés pour un usage ultérieur). Si des petits pics se forment, trempez votre doigt dans de l'eau froide et tapotez doucement sur les choux afin de les lisser.
14- Vaporisez uniformément les choux d'huile de pépins de raisin (ou de coco), puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace.
OU
14- Mélangez le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule, puis, disposez-la entre deux feuille de papier cuisson. Étalez le craquelin sur environ 2mm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur.
15- Réservez vos choux 20 minutes au congélateur.
16- Préchauffez votre four à 160°C en chaleur statique. Si vous avez opté pour les choux au craquelin, disposez des disques de craquelin (du même diamètre que vos choux) sur les choux. Enfournez la plaque pendant 40 minutes. Attention à ne pas ouvrir la porte du four pendant toute la durée de la cuisson.
17- Une fois cuits, disposez-les sur une grille. Lorsqu'ils ont complètement refroidis, placez-les dans une boîte hermétique et bloquez au congélateur.
La compotée de framboise (à faire la veille) :
Recette de Frédéric Cassel, Les fruits rouges de mon Jardin, Saint-Honoré Framboises
115g de purée de framboises
3g de pectine NH
20g de sucre semoule
20g de glucose (ou de miel)
13g de jus de citron
1- Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises jusqu'à 50°C.
2- Mélangez la pectine NH et la moitié du sucre semoule (10g) puis incorporez dans la purée de framboises.
3- Fouettez vivement et portez à ébullition.
4- Ajoutez le restant de sucre et portez de nouveau à ébullition. Incorporez ensuite le glucose, mélangez puis transvasez dans un saladier.
5- Laissez refroidir la compotée jusqu'à 50°C puis ajoutez le jus de citron. Mélangez, laissez refroidir, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
La crème pâtissière à la vanille (à faire la veille) :
Recette de Frédéric Cassel, Les fruits rouges de mon Jardin, Saint-Honoré Framboises
200g de lait entier
1/2 gousse de vanille (ou une demi cuillère à café de poudre de vanille)
32g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
50g de sucre semoule
17g de maïzena
10g de beurre doux
1- Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.
2- Versez peu à peu le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena et fouettez vivement (n'oubliez pas de retirer la gousse de vanille). Reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer.
3- Lorsque la crème a bien épaissi, retirez la casserole du feu et placez le fond dans un saladier d'eau froide et de glaçons. Lorsque la crème a atteint 60°C, ajoutez le beurre et fouettez vivement.
4- Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez, laissez-la refroidir avant de la placez au réfrigérateur.
La pâte feuilletée (2 jours à l'avance) :
500g de pâte feuilletée
QS de sucre glace
1- Étalez 500g de pâte feuilletée sur une épaisseur de 3mm. Placez-la sur une plaque perforée munie d'une feuille de papier cuisson ou d'un tapis. Filmez et laissez-la reposer au minimum 2h au réfrigérateur (ou toute une nuit).
2- Préchauffez le four à 200°C. Placez des boulons de 1cm de hauteur sur chaque extrémité de la plaque et disposez sur les boulons une autre plaque perforée recouverte de papier cuisson. Placez sur cette même plaque un autre plat ou toute autre chose pouvant faire du poids.
3- Enfournez la pâte pendant 30 minutes.
4- A la sortie du four, saupoudrez la de sucre glace et faites la dorer quelques instants en mode grill. Attention surveillez-bien, cela va très vite. Faites de même de l'autre côté de la pâte.
5- Laissez la refroidir avant de détaillez un grand cœur. Réservez sur un plat de service.
La crème légère à la vanille (le jour même) :
Recette de Frédéric Cassel, Les fruits rouges de mon Jardin, Saint-Honoré Framboises
300g de crème pâtissière à la vanille
150g de crème liquide entière
1- Fouettez la crème liquide bien froide en crème montée.
2- Lissez au fouet la crème pâtissière. Incorporez-y un tiers de la crème montée et mélangez au fouet.
3- Ajoutez le restant de crème montée et mélangez cette fois délicatement à la maryse. Versez la crème dans une poche munie d'une douille de 1cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur.
Le caramel rouge (le jour même) :
Recette de Frédéric Cassel, Les fruits rouges de mon Jardin, Saint-Honoré Framboises
100g d'eau
35g de glucose
250g de sucre semoule
colorant rouge
1- Versez l'eau et le glucose dans une casserole. Ajoutez le sucre et le colorant alimentaire.
2- Faites cuire à 170°C.
3- Pendant la cuisson du caramel, faites un trou sous vos choux et garnissez-les de crème légère à la vanille.
4- Une fois le caramel cuit, versez-en un bon tiers dans des empreintes en silicone ronde de la même dimension que vos choux. Attendez que le caramel ne "bulle" plus avant d'y enfoncer vos choux. Appuyez afin que le caramel remonte et ne soit pas trop épais.
5- Réservez les choux 5 minutes au réfrigérateur avant de les démouler. Si besoin, remettez le caramel sur le feu pour une deuxième utilisation.
Crème chantilly (à faire le jour même) :
250g de crème liquide entière
60g de mascarpone
18g de sucre glace
1- Dix minutes avant de monter votre crème chantilly, disposez votre saladier ainsi que le fouet et la crème liquide au congélateur.
2- Dans votre saladier bien froid, versez la crème liquide avec le mascarpone et commencez à fouetter en vitesse 1.
3- Augmentez progressivement la vitesse. Lorsque des sillons se forment, ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter.
4- La chantilly est prête lorsqu'elle est lisse mais ferme. Transvasez-la dans une poche munie d'une douille saint honoré. Réservez au frais.
Montage et finition :
QS de framboises fraîches
1- Collez les choux sur les contours de votre pâte feuilletée avec une pointe de caramel rouge.
2- Garnissez le fond de votre saint-honoré de crème légère à la vanille. Lissez.
3- Façonnez une spirale de compotée de framboises sur la crème légère et disposez quelques framboises fraîches.
4- Étalez une fine couche de crème chantilly afin d'avoir une surface lisse pour pouvoir la pocher par la suite uniformément.
5- Conservez le saint-honoré au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
