Le temps laisse clairement à désirer... Avec du soleil, de la pluie, de la pluie, du soleil on ne sait pas trop si on est au printemps ou encore en hiver. J'ai donc la recette qu'il te faut en cas de déprime absolue :D : une tarte au chocolat ni plus ni moins ! Elle se compose d'une pâte sucrée que j'ai twisté en ajoutant du cacao en poudre sur la bordure, d'une crème d'amandes au chocolat, d'une ganache chocolat lait et chocolat noir (un mélange de chocolat Jivara Valrhona et de Kayambé 72% de chez Cluizel), d'une fine couche de praliné noisettes et d'une chantilly légère au chocolat au lait.
Et pour parfaire le tout, j'ai opté pour un pochage avec la fameuse douille saint-honoré. Cette tarte a eu un succès fou ! Elle était destinée à un couple d'amis qui me commande régulièrement quelque uns de mes gâteaux (car oui à mes heures perdues il m'arrive de prendre quelques commandes pour mes amis et proches ^^). Ils l'ont adorée ! Double frustration pour moi qui l'ai réalisée la première fois sans l'avoir goûtée... Vous n'avez plus qu'à croire mes amis sur parole pour vous lancer dans sa conception :D
Ingrédients pour une tarte de 18 cm de diamètre :
La pâte sucrée (à faire deux jours à l'avance) :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
1g de sel
55 g de beurre doux
28g d'œufs
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur (voire toute une nuit).
6- Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez-la sur 2-3 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez un cercle de 18 cm de diamètre.
7- Laissez ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.
8- Le lendemain, faites cuire le fond de tarte pendant 12 minutes à 160°C.
9- Une fois la pâte suffisamment reposée, foncez un cercle à tarte préalablement beurré de 18cm de diamètre.
10- Laissez ensuite croûter (reposer) toute la nuit au réfrigérateur.
La crème d'amandes (à faire la veille) :
30g de beurre pommade
30g de sucre semoule
30g d'œuf
30g de poudre d'amandes
1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez la poudre d'amandes. Fouettez.
2- Enfin, ajoutez l’œuf, fouettez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une crème d’amandes bien homogène. Filmez et réservez au frais.
Le praliné noisette (à faire plusieurs jours à l'avance) :
165g de noisettes entières brutes
80g de sucre semoule
25g d'eau
3g de fleur de sel
1- Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C.
2- Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre et l'eau à 180°C.
3- Versez immédiatement les noisettes dans le caramel, puis bien remuez. Parsemez de fleur de sel, mélangez.
4- Étalez sur une feuille de papier cuisson. Dès que le caramel a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte à praliné. Réservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
La chantilly au chocolat (à faire la veille) :
70g de crème liquide entière (1)
50g de chocolat au lait
20g de masse gélatine
200g de crème liquide entière (2)
1- Faites chauffer la crème liquide (1) dans une casserole.
2- Dans un saladier profond, versez la crème chaude sur le chocolat et la masse gélatine. Mélangez convenablement.
3- Ajoutez la crème froide (2). Mixez, filmez au contact et réservez toute la nuit au réfrigérateur.
Cuisson :
1 jaune d’œuf
quelques gouttes de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
QS de pépites de chocolat noir
QS de sucre en poudre
1- Badigeonnez les bords de la tarte d'un mélange jaune d’œuf, crème liquide et fleur de sel, puis, saupoudrez-les de cacao en poudre et de sucre.
2- Garnissez le fond de tarte précuit de crème d’amandes et ajoutez des pépites de chocolat noir. Réenfournez 15 minutes à 160°C. Laissez tiédir sur une grille.
La ganache au chocolat noir et montage (le jour J) :
100g de chocolat noir 72%
62g de chocolat au lait
16g de crème liquide entière
50g de beurre
1- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2- En parallèle, faites bouillir la crème.
3- Versez-la en trois fois sur le chocolat fond et réalisez une émulsion.
4- Ajoutez le beurre, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez refroidir une bonne heure jusqu'à ce que la ganache commence à prendre.
5- Une fois la bonne consistance, garnissez la tarte de ganache et lissez à raz.
6- Ajoutez une couche de praliné noisettes.
7- Montez la chantilly bien froide et transvasez-la dans une poche munie d'une douille saint-honoré.
8- Pochez la tarte de chantilly et décorez avec du praliné, du restant de ganache et de chocolat râpé.
