On continue de se régaler avec des recettes gourmandes et réconfortantes. Cette fois, j'ai souhaité réaliser ma version de la tartelette ananas riz au lait du chef Martin Millouet : du fruit, de l'acidité, du crémeux, du croquant... bref tout ce dont j'ai envie actuellement ! J'espère que la recette vous plaira à votre tour :)
Ces tartelettes se composent d'une pâte sucrée amandes, d'un fond de crème d'amandes garnie de cubes d'ananas frais, d'un riz au lait hyper vanillé et tellement crémeux... mmm, d'une belle tranche d'ananas grillée au chalumeau et garnie en son centre d'un caramel crémeux. Je vous assure que si vous la goûter, vous serez obligé d'y revenir tellement cette tartelette est addictive !
Pour cette recette, j'ai utilisé des cercles à tartelettes plus hauts que d'ordinaire mais vous pouvez totalement utilisé des cercles plus classiques. Dans ce cas, je vous conseille de retirer la partie crème d'amandes sinon vous aurez très peu de riz au lait, ce qui serait fort regrettable.
Pour la recette du riz au lait, je suis partie sur une version de Chiara Serpaggi hyper gourmande et qui a la particularité d'être agrémenté d'une crème anglaise vanillée et d'une chantilly vanille. Le riz au lait est à la fois croquant, crémeux et tellement vanillé. Les quantités indiqués sont bien plus importantes mais il serait dommage de les réduire car vous le terminerez forcément à la petite cuillère tellement il est bon :p
Ingrédients pour 4 tartelettes (cercles à tartelette de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur) :
La pâte sucrée (à faire la veille) :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
1g de sel
55 g de beurre doux
28 g d'œuf entier
1 jaune d’œuf
quelques gouttes de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Bloquez au froid plusieurs heures.
6- Foncez 4 cercles à tartelettes de 7cm de diamètre sur 4 cm de haut préalablement beurrés.
7- Laissez ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.
8- Le lendemain, faites cuire les fonds de tartelettes pendant 10 minutes à 160°C.
9- Badigeonnez les fonds de tartelettes d'un mélange jaune d’œuf, crème liquide et fleur de sel. Réenfournez 5 minutes à 160°C.
Le caramel crémeux (d'après une recette de The French Pâtissier - à faire la veille) :
50g de sucre
55g de glucose (1)
105g de crème liquide entière
25g de lait entier
25g de glucose (2)
1 pincée de fleur de sel
35g de beurre
1- Dans une casserole, faites cuire le sucre et le glucose (1) jusqu'à 185°C.
2- En parallèle, portez à ébullition la crème, le lait, le glucose (2).
3- Hors du feu, déglacez le caramel avec les liquides chauds.
4- Remettez sur feu et faites chauffer l'ensemble jusqu'à 112°C en remuant.
5- Débarrassez dans un récipient propre et laissez refroidir.
6- Lorsque le caramel est dans les 70°C, ajoutez le beurre coupé en petits cubes et la fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au frais.
Le riz au lait vanille crémeux (d'après une recette de Chiara Serpaggi ) :
Le riz au lait (à faire la veille) :
140g de riz rond
700g de lait entier
50g de vergeoise
3g de fleur de sel
1 gousse de vanille
1- Lavez et égouttez le riz.
2- Dans une casserole, versez le riz avec le lait entier, la gousse de vanille grattée et la fleur de sel.
3- Laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à cuisson du riz et l'obtention d'une texture crémeuse. Placez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais jusqu'à complet refroidissement.
La crème anglaise (à faire la veille) :
40g de jaunes d’œufs
30g de vergeoise
140g de lait entier
1 gousse de vanille
1- Fouettez les jaunes avec le sucre. Pendant ce temps faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
2- Cuisez à la nappe jusqu'à 82°C.
3- Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.
La crème chantilly (à faire le jour J) :
100g de crème liquide entière
10g de sucre glace
1 gousse de vanille
20g de mascarpone
1- Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le riz au lait refroidi avec la crème anglaise.
2- Dans un autre bol bien froid, versez la crème liquide entière avec la mascarpone, le sucre glace et la vanille grattée. Montez la crème en chantilly bien ferme.
3- Ajoutez la chantilly au riz au lait et mélangez délicatement à la maryse. Réservez au frais.
La crème d'amandes ananas (à faire le jour J) :
30g de beurre
30g de sucre
30g d’œufs
30g de poudre d'amandes
QS de morceaux d'ananas frais
1-Crémez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez ensuite l’œuf puis la poudre d'amandes. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème d'amandes bien homogène.
2- Garnissez les fonds de tarte de crème d'amandes et ajoutez des cubes d'ananas frais.
3- Enfournez 12-15 minutes à 160°C.
Montage et finitions :
1 ananas frais
QS de sirop citronné
1- Détaillez des tranches d'ananas d'environ 1.5cm d'épaisseur et emporte-piècez les de la taille de vos tartelettes (environ 7cm de diamètre) et faites un trou au centre.
2- Retirez l'excédent de jus avec un essuie tout.
3- Dorez les lamelles d'ananas à l'aide d'un chalumeau
4- Garnissez à raz les fonds de tartelettes de riz au lait. Déposez les tranches d'ananas sur chaque fond de tartelette.
5- Badigeonnez-les de sirop citronné et garnissez l'intérieur de caramel crémeux.
6- Réservez au frais jusqu'à dégustation.
