Vous connaissez très certainement mon admiration pour les pâtisseries de Julien Dugourd. Souvenez-vous, j'avais notamment tenté de reproduire son magnifique vacherin (juste ici). Pour cette fois, j'ai souhaité réaliser ma version de ses tartelettes pommes avec ce look si particulier.
Mes tartelettes pommes se composent d'un fond de pâte sucrée amandes, d'un caramel crémeux, d'une compotée de pommes vanillée, d'une ganache montée vanille, d'un disque de chocolat blanc recouvert de fines lamelles de pommes et d'une tuile en forme de feuille. J'espère que le résultat vous plait ?
Pour la réalisation, pas de grosse difficulté particulière à part bien évidemment le disque de chocolat blanc et les lamelles de pommes. Je réalise pour ce faire, des disques de chocolat blanc très fins (je tempère mon chocolat et le coule entre deux feuilles de papier guitare, puis je lisse avec un rouleau et je détaille ensuite des cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre). Je détaille ensuite des fines lamelles de pommes que je fais tremper quelques instants dans du sirop de citron, puis je les place délicatement en rosace sur le disque de chocolat blanc. Pensez à faire un petit trou au centre afin d'y faire tenir la tuile en forme de feuille.
Pour la tuile, j'utilise ce moule de chez Pavoni (ici). Je lisse la pâte à tuile dans les empreintes, j'enfourne et je démoule aussitôt afin de légèrement incurver les feuilles.
Je vous détaille la recette ci-après, n'hésitez pas à me faire vos retours :)
Ingrédients pour 4 tartelettes (cercles à tartelette de 8 cm de diamètre) :
La pâte sucrée (à faire deux jours à l'avance) :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
1g de sel
55 g de beurre doux
28 g d'œuf entier
1 jaune d’œuf
quelques gouttes de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur (voire toute une nuit).
6- Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez 6 cercles à tartelettes de 7cm de diamètre.
7- Laissez ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.
8- Le lendemain, faites cuire les fonds de tartelettes pendant 18 minutes à 160°C.
9- Badigeonnez les fonds de tartelettes d'un mélange jaune d’œuf, crème liquide et fleur de sel. Réenfournez 10 minutes à 160°C.
La compotée de pommes vanillée (à faire la veille) :
2 pommes
20g de beurre
1 gousse de vanille
1- Lavez, épluchez et détaillez la pommes en brunoise.
2- Faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise, les graines et la gousse de vanille et laissez compoter.
3- Débarrassez dans un récipient.
Le caramel crémeux (d'après une recette de The French Pâtissier - à faire la veille) :
50g de sucre
55g de glucose (1)
105g de crème liquide entière
25g de lait entier
25g de glucose (2)
1 pincée de fleur de sel
35g de beurre
1- Dans une casserole, faites cuire le sucre et le glucose (1) jusqu'à 185°C.
2- En parallèle, portez à ébullition la crème, le lait, le glucose (2).
3- Hors du feu, déglacez le caramel avec les liquides chauds.
4- Remettez sur feu et faites chauffer l'ensemble jusqu'à 112°C en remuant.
5- Débarrassez dans un récipient propre et laissez refroidir.
6- Lorsque le caramel est dans les 70°C, ajoutez le beurre coupé en petits cubes et la fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au frais.
La ganache montée vanille (à faire la veille) :
200g de crème liquide entière
1.5g de gélatine en poudre
9g d'eau
1 gousse de vanille
45g de chocolat blanc
1- Faites gonfler la poudre de gélatine dans l'eau.
2- Chauffez 75g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille et faites infuser 15 minutes.
3- Réchauffez de nouveau la crème et versez-la sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez.
4- Ajoutez le restant de crème liquide froide. Mélangez, mixez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit.
5- Le lendemain, montez la ganache, transvasez dans une poche munie d'une douille lisse et réservez.
Les tuiles façon feuilles (avec le moule Plumes de Pavoni - à faire la veille) :
50g de beurre fondu
50g de sucre glace
50 de farine
35g de blancs d’œufs
1- Mélangez tous les ingrédients ensemble.
2- Lissez dans les empreintes.
3- Enfournez pour une vingtaine de minutes à 145°C jusqu'à coloration.
4- Démoulez aussitôt à la sortie du four.
Le sirop citronné (à faire le jour même) :
125ml d'eau
90g de sucre semoule
1 citron jaune
1- Dans une casserole faites bouillir l'eau et le sucre.
2- Lorsque le sirop atteint les 103°C, versez le jus de citron. Laissez frémir quelques instants et débarrassez dans un saladier. Le sirop est utilisable qu'à 60°C ou moins.
Montage :
1 pomme bicolore
QS disques fins de chocolat blanc (7/8cm de diamètre)
1- Lavez votre pomme et coupez les deux extrémités (à la limite du trognon), puis les deux autres extrémités.
2- A l'aide d'une mandoline, taillez des lamelles de pommes d'environ 2-3mm d'épaisseur, réunissez les lamelles ensemble pour former des petits tas et laissez-les reposer quelques instants dans le sirop citronnée.
4- Essuyez les lamelles de pommes entre deux feuilles de papier absorbant.
5- Placez les lamelles sur chaque disque de chocolat blanc en formant une rosace. Détaillez ensuite à l'aide d'un emporte-pièce de 9/10 cm de diamètre. Réservez.
6- Dans chaque fond de tartelettes, pochez un peu de caramel et recouvrez à raz de compotée de pommes vanillée.
7- Pochez des dômes de ganache sur toute la surface.
8- Placez le disque de chocolat blanc recouvert de lamelles de pommes. Déposez délicatement une tuile de feuille au centre.
