Je vous présente ma première tarte aux fraises de cette nouvelle année ! Il me tardait tellement de voir les fruits rouges sur les étales des marchés, que je n'ai pas pu résister à l'envie d'en acheter et d'en faire une tarte bien gourmande ! Pour changer de l'éternelle tarte fraise vanille à base de crème pâtissière, j'ai choisi de marier la fraise au yuzu, un petit citron japonais hyper parfumé et beaucoup moins acide que le citron ! Le parfum est incroyable !
Ma tarte se compose donc d'une pâte sucrée amandes (à base de poudre d'amandes brutes excellente), d'une crème d'amandes onctueuse garnie de fraises fraîches, d'une délicieuse compotée de fraises et le tout est surmontée d'une ganache montée au yuzu, recette de Cédric Grolet. Une tuerie cette tarte ! Tellement bonne que je l'ai presque mangée à moi toute seule :D
J'ai opté pour un pochage à la douille saint-honoré afin d'obtenir un visuel qui "en jette" - surtout que mon idée était de faire des photos en flatlay (vue du dessus). Libre à vous de choisir une autre façon de pocher votre crème (en dômes, en "zigzag", en rosace etc.).
Pour celles et ceux qui souhaitent se lancer dans ce type de pochage, je vous conseille de vous entrainer au préalable. Il faut vraiment prendre le coup de main pour obtenir un pochage régulier. Pour ma part, j'ai pratiqué en utilisant de la mousse à raser :D et la texture fait vraiment bien l'affaire ! Je vous ai également mi en vidéo dans le déroulé de la recette, ma technique pour pocher ; elle est loin d'être parfaite mais cela pourra certainement vous aider à comprendre le geste.
Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre (soit pour 6 personnes) :
La pâte sucrée (à faire deux jours à l'avance) :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
1 g de sel
55 g de beurre doux
28 g d'œuf entier
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Filmez et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
6- Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez un cercle de 20 cm de diamètre préalablement beurré.
7- Laissez ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.
La compotée de fraises (à faire la veille) :
220g de fraises
20g de sucre semoule
2g de pectine
1 filet de jus de citron
1- Lavez, équeuter et coupez les fraises en morceaux. Dans une casserole, faites les compoter à feu doux.
2- Une fois cuites, ajoutez la pectine mélangée au sucre. Portez le tout à ébullition pendant une minute, tout en mélangeant.
3- Ajoutez un filet de jus de citron, mélangez et transvasez dans un saladier. Filmez et réservez au réfrigérateur.
La ganache montée au yuzu (à faire la veille) - recette de Cédric Grolet :
292g de crème liquide entière
2.2g de gélatine en poudre 200 bloom
13.2g d'eau
80g de chocolat blanc
66g de jus de yuzu
1- Faites gonfler la gélatine dans l'eau.
2- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
3- Pendant ce temps, faites chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole.
4- Une fois chaude, ajoutez la masse gélatine dans la crème hors du feu et mélangez.
5- Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat afin de créer une émulsion.
6- Ajoutez ensuite la reste de crème liquide froide ainsi que le jus de yuzu. Mélangez. Filmez au contact et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
La crème d'amandes et fraises (le jour même) :
50 g de beurre pommade
50 g de sucre semoule
50 g d'œuf
50 g de poudre d'amandes
QS de fraises fraîches
1- Au batteur, mélangez le beurre pommade avec le sucre semoule.
2- Ajoutez ensuite l'œuf en laissant bien monter l'appareil, puis, ajoutez la poudre d'amandes. Fouettez de nouveau.
3- Préchauffez le four à 160°C. Enfournez le fond de tarte pendant 15 minutes jusqu'à légère coloration.
4- Étalez la crème d'amandes et ajoutez quelques fraises coupées sur le fond de la tarte et enfournez pour 20 à 25 minutes à 160°C jusqu'à ce que la crème d'amandes soit légèrement dorée et cuite.
Montage et finitions :
QS de fraises
1- Étalez la compotée de fraises uniformément sur le fond de tarte cuit.
2- Montez la ganache montée au yuzu assez fermement. Transvasez les 3/4 de ganache dans une poche munie d'une douille saint-honoré de 18mm. Étalez le restant de ganache sur la compotée de fraises à hauteur. Lissez.
3- Commencez à pocher par le centre et formez une rosace jusqu'à environ 2cm du bord.
4- Décorez les contours de fraises coupées en 4 et d'une demi fraise sur le centre.
5- Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
