Je vous partage aujourd'hui une recette bien gourmande et de saison : des tartelettes cerises et amandes, inspirée de la recette de Mickaël Ligey et tirée du dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie.
Ces tartelettes se composent d'une pâte sucrée à la vergeoise brune et sucre muscovado, d'un fond de crème d'amandes vanillée garnie de cerises fraîches, d'un confit de cerises légèrement acidulé, d'une ganache montée à l'amande et enfin d'amandes caramélisées et cerises fraîches. J'ai été vraiment intriguée par cette ganache montée à l'amande dans laquelle, de base, il la prépare avec du chocolat Valrhona inspiration amande. N'ayant pas ce chocolat chez moi, je me suis décidée de la préparer avec du chocolat blanc et de la purée d'amandes : un vrai délice !
Contrairement à la recette originale, j'ai souhaité simplifié quelques préparations, comme par exemple sa crème custard (sorte de crème anglaise cuite ensuite au four) que j'ai remplacée par une simple crème d'amandes vanillée. J'ai également préparé mon confit de cerises avec des cerises fraîches (il utilise une purée de cerises) et l'ai faite cuire avec de la pectine, contrairement à lui qui utilise de la gélatine. Personnellement je trouve que l'utilisation de pectine pour un confit est idéal pour obtenir une texture proche entre la confiture et la compote. Pour lui donner un peu plus de peps, j'ai ajouté quelques gouttes de jus de citron. Cela relève parfaitement le goût de la cerise.
Pour la réalisation des tartelettes, je vous livre une fois de plus mon rétroplanning dans le détail de la recette. Il n'y a pas de réelle difficulté si ce n'est peut être le fonçage de la pâte qui a été un peu laborieux. Il faut dire que lorsque je les ai faites, il faisait plus de 30°C dehors, du coup la pâte avait tendance à vite ramollir. Un petit conseil alors, n'hésitez pas à rajouter un tout petit peu de farine et faire reposer au maximum la pâte au réfrigérateur.
Côté dégustation, nous avons été agréablement surpris par le mélange des saveurs amandes/cerises et nous avons eu (enfin surtout moi :D) un véritable coup de cœur pour cette ganache montée aux amandes infusées et à la purée d'amandes ! Un pur délice ! Je referai ces tartelettes sans hésiter tellement elles étaient bonnes !
Ingrédients pour 4 tartelettes (diamètre 7cm) :
La pâte sucrée vergeoise brune et muscovado (à faire 2 jours à l'avance) :
94g de beurre pommade
37g de vergeoise brune
37g de sucre muscovado
180g de farine T55
1g de fleur de sel
44g d'œufs entiers
1- Mélangez le beurre pommade, la vergeoise et le sucre muscovado, puis ajoutez la farine et la fleur de sel.
2- Une fois le mélange sablé, ajoutez les œufs et fraisez la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main.
3- Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur toute une nuit.
4- Le lendemain, étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncez des cercles à tarte de 7 cm de diamètre. Laissez croûter ainsi toute une nuit au réfrigérateur.
La ganache montée à l'amande (à faire la veille) :
135g de crème liquide entière
40g d'amandes torréfiées (pendant 15 minutes à 150°C)
54g de chocolat blanc
30g de purée d'amandes
0,7g de gélatine en poudre
4g d'eau
1- Chauffez la crème et les amandes, mixez et laissez infuser 20 minutes.
2- Chinoisez et repesez pour obtenir le poids initial en crème. Faites de nouveau chauffer. Ajoutez la gélatine hors du feu, mélangez.
3- Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat et la purée d'amandes. Mixez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Le confit de cerises (à faire la veille) :
100g de cerises fraîches
Quelques gouttes de jus de citron
1g de pectine
7g de sucre
1- Lavez, dénoyautez et coupez les cerises en deux. Disposez-les dans une casserole avec quelques gouttes de jus de citron.
2- Laissez compoter à feu doux jusqu'à ce que les morceaux de cerise soient fondants. Pendant ce temps, mélangez la pectine avec le sucre.
3- Versez le mélange pectine-sucre dans la compotée de cerises, mélangez et portez à ébullition 10 à 15 secondes.
4- Hors du feu, mixez la compotée, filmez et réservez au réfrigérateur.
Les amandes caramélisées (à faire le jour même):
20g d'eau
20g de sucre
20g d'amandes
1- Détaillez les amandes en bâtonnets.
2- Faites bouillir l'eau et le sucre. Ajoutez les amandes et portez le tout à ébullition pendant 1 minute.
3- Filtrez puis étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes à 160°C. Les amandes doivent être bien caramélisées. Réservez.
La crème d'amandes vanillée et cerises (à faire le jour même) :
30g de beurre pommade
30g de sucre semoule
30g d'œuf
30g de poudre d'amandes
1 pincée de poudre de vanille
QS de cerises
1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l'oeuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre de d'amandes et la poudre de vanille. Fouettez de nouveau.
2- Préchauffez le four à 160°C. Enfournez les fonds de tarte pendant 15 minutes jusqu'à légère coloration.
3- Étalez une fiche couche de crème d'amandes sur le fond de la tarte, ajoutez-y des demi cerises et enfournez pour 20 à 25 minutes à 160°C jusqu'à ce que la crème d'amandes soit légèrement dorée et cuite.
4- Sortez les tartelettes, dorez les bords à l'aide d'un jaune d'œuf et enfournez de nouveau 5 minutes à 180°C jusqu'à ce que les tartelettes soient bien dorées. Laissez refroidir les tartelettes. Vous pouvez éventuellement râper légèrement les contours de vos tartelettes afin d'obtenir des bords lisses et de même hauteur.
Montage et finition :
QS de bâtonnets d'amandes caramélisées
QS de cerises fraîches
1- Garnissez les fonds de tarte avec le confit de cerises.
2- Montez au fouet la ganache amande bien froide. Transvasez-la dans une poche munie d'une douille saint Honoré. Pochez-la en vaguelettes désordonnées.
3- Dans certains creux, pochez du confit de cerises.
4- Décorez de quelques cerises fraîches coupées en 4 et de bâtonnets d'amandes caramélisées.
