Tartelettes vanille

Dernière mise à jour : 4 juin

Depuis un long moment, l'idée d'un dessert 100% vanille me trottait dans la tête. Il a suffit que je tombe sur les tartelettes vanille de Mélanie l'Héritier et d'Arnaud Mathez (Le Jardin Sucré) parues dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie pour que je craque littéralement !

Ces petites bombes (car pourquoi les appeler autrement :p) sont composées d'une pâte sucrée amandes (ma fameuse recette avec la poudre d'amandes brutes de chez Koro, un délice), d'une ganache vanille, d'un praliné vanille méga gourmand, d'une ganache montée vanille et enfin, de copeaux très fins de chocolat blanc et poudre de vanille.

La recette ne présente en soit aucune grosse difficulté, si ce n'est peut-être la réalisation des copeaux en chocolat blanc. Il vous faudra trouver en tube assez long et assez fin (maximum 2cm de diamètre) afin d'y enrouler votre chocolat préalablement tempéré et lissé entre deux feuilles de papier guitare. Plus votre chocolat sera fin, meilleur il sera. La tartelette est en soit déjà bien sucrée, il serait dommage que vos copeaux soient trop épais.

Concernant la recette du magazine, je l'ai réadaptée afin d'obtenir 4 tartelettes de 7cm de diamètre et fait quelques modification (notamment sur le montage des tartelettes).


J'ai réalisé les tartelettes sur plusieurs jours mais il est possible de tout faire le jour même mais il vous faudra commencer très très tôt :D. Ce qui est pratique c'est d'avoir toujours un pâton de pâte sucrée au congélateur c'est d'ailleurs pour cette raison que j'en réalise en plus grosses quantités. Plusieurs préparations peuvent se faire à l'avance comme le praliné vanille, les copeaux de chocolat blanc et bien évidemment la pâte sucrée.


Une fois votre pâte sucrée réalisée et foncée dans vos cercles, cuisez-la et une fois refroidie, pochez-y la ganache vanille. Vous pouvez alors, soit réserver les tartelettes au réfrigérateur le temps que la ganache prenne, soit les bloquer au congélateur. En les filmant bien, elles tiendront sans problème plusieurs jours congelées (tout comme les inserts de praliné). C'est d'ailleurs ce que j'ai fait. Finissez par préparer la ganache montée, puis le montage et le tour est joué !


Quant à la dégustation, nous nous sommes clairement régalés ! Je peux vous dire qu'elles ont été mangées en un rien de temps ! Donc un conseil allez y les yeux fermés !


Ingrédients pour 4 tartelettes :

Source : Hors-série avril-juin 2022, #15, Fou de Pâtisserie, Le Jardin Sucré.


La pâte sucrée (à faire deux jours à l'avance) :

  • 45 g de sucre glace

  • 15 g de poudre d'amandes

  • 125 g de farine T55

  • 1g de sel

  • 55 g de beurre doux

  • 28 g d'œuf entier

1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.

2- Ajoutez l'œuf et mélangez.

3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.

4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.

5- Filmez et réservez toute une nuit au réfrigérateur.

6- Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez 4 cercles à tartelettes de 7cm de diamètre.

7- Laissez ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.


Les copeaux de chocolat blancs vanillé (à faire la veille voire plusieurs jours à l'avance) :

  • 80g de chocolat blanc de couverture (Cacao Barry ou Valrhona)

  • 0.8g de beurre de cacao en poudre

  • 1.5g de gousses de vanille séchées

1- Faites sécher les gousses de vanille dans un four préalablement chauffé à 160°C pendant 20 minutes.

2- Une fois sèches, mixez-les et passez ensuite la poudre de vanille à travers un tamis.

3- Réalisez votre tempérage de chocolat. Faites le fondre tout d'abord jusqu'à 45-50°C avec la poudre de vanille.

4- Laissez-le ensuite refroidir jusqu'à 34°C et ajoutez le beurre de cacao en poudre. Mélangez convenablement.

5- Laissez de nouveau refroidir jusqu'à 31-32°C avant de l'étaler très finement entre deux feuilles de papier guitare. Sans attendre, utilisez un tube assez long de 2cm de diamètre afin d'y rouler les deux feuilles de papier guitare. Laissez cristalliser ainsi toute une nuit voire 2 jours dans une pièce fraîche entre 16 et 20 degrés maximum.

6- Le lendemain, déroulez délicatement vos feuilles guitare. Les copeaux de chocolat blanc se formeront ainsi. Réservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante ou s'il fait trop chaud, dans votre réfrigérateur.


Le praliné vanille (à faire la veille voire plusieurs à jours à l'avance) :

  • 250g d'amandes blanches

  • 125g de sucre semoule

  • 2 gousses de vanilles fraîches

  • 4 gousses de vanilles séchées

  • 1.5g de fleur de sel

1- Faites torréfier les amandes et les gousses de vanilles séchées pendant 20 minutes à 150°C. Retirez les gousses de vanilles séchées et mettez-les de côté.

2- Caramélisez les amandes le sucre et les graines et gousses de vanille fraîches.

3- Débarrassez sur un tapis en silicone afin qu'elles puissent refroidir complètement.

4- Placez les amandes caramélisées vanillées et refroidies avec les gousses de vanilles séchées dans le bol de votre robot et commencez à mixer.

5- Mixez ainsi jusqu'à obtenir un praliné. Ajoutez à la fin la fleur de sel.

6- Dans 4 moules demi-sphères en silicone, coulez à raz bord le praliné et placez au congélateur afin qu'il soit bien figé.


La ganache montée vanille (à faire la veille) :

  • 50g de chocolat blanc de couverture

  • 70g de crème liquide entière

  • 1g de gélatine en poudre

  • 6g d'eau

  • 100g de crème liquide entière

  • 1 gousse de vanille

1- Faites gonfler votre gélatine en poudre dans l'eau.

2- Portez à ébullition les 70g de crème liquide avec les graines et la gousse de vanille. Une fois à ébullition, éteignez le feu, filmez et laissez infuser ainsi pendant 30 minutes.

3- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou à défaut au micro-ondes.

4- Réchauffez la crème liquide vanillée et ajoutez-y la masse gélatine. Mélangez convenablement.

5- Passez la crème liquide chaude à travers un tamis et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Mélangez convenablement.

6- Ajoutez enfin les 100g de crème liquide froide. Mélangez, mixez, filmez au contact et réservez toute une nuit au réfrigérateur.


Cuisson (à faire le jour-même) :

  • 1 jaune d’œuf

  • QS de crème liquide entière

  • QS de fleur de sel

1- Faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20-25 minutes dans un four préalablement chauffé à 160°C.

2- Une fois cuites, badigeonnez-les de jaune d’œuf mélangé à quelques gouttes de crème liquide et d'une pincée de fleur de sel. Réenfournez toujours à 160°C pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les tartelettes soient bien dorées.

3- Réservez à température ambiante jusqu'à ce qu'elles refroidissent.


La ganache vanille (à faire le jour même) :

  • 75g de crème liquide entière

  • 75g de chocolat blanc de couverture

  • 1 gousse de vanille

1- Portez à ébullition la crème liquide avec les graines et la gousse de vanille. Une fois à ébullition, éteignez le feu, filmez et laissez infuser ainsi pendant 30 minutes.

2- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou à défaut au micro-ondes.

3- Réchauffez la crème liquide vanillée. Passez-la ensuite à travers un tamis avant de la versez en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Mélangez convenablement.

4- Sans attendre, versez environ 3/4 de ganache vanille dans les fonds de tartelettes.

5- Laissez prendre au minimum 3h au réfrigérateur.


Montage et finitions :

  • QS de copeaux de chocolat blanc

1- Montez la ganache vanille jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour être pochée. Placez-la dans une poche munie d'une douille lisse d'environ 2cm de diamètre.

2- Démoulez vos inserts de praliné et disposez-les au centre de chaque tartelette.

3- Pochez un dôme de ganache montée afin qu'il puisse recouvrir la totalité de votre tartelette.

4- Décorez enfin de copeaux de chocolat blanc.

5- Réservez au minimum une heure au réfrigérateur afin que le praliné décongèle.


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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

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