Bonjour à toutes et à tous ! Aujourd'hui j'avais envie de vous proposer des tartelettes super gourmandes avec des parfums traditionnels mais qui se marient à merveille : la vanille, la noisette et la passion. J'ai également utilisé mes cercles à tartelettes de 3.5cm de haut (donc plus hauts que les classiques) afin d'avoir un visuel un peu différent et je dois dire que cela m'a énormément plu.
Mes tartelettes se composent d'un fond de pâte sucrée garnie d'une crème de noisettes et noisettes torréfiées. Le dôme est composé d'une ganache montée vanille et d'un insert de compotée mangue passion. Le tout est décoré d'éclats de noisettes torréfiées et peaux de noisettes ainsi que d'un papillon en chocolat blanc qui trône au centre.
Les étapes de la recette sont détaillées avec le rétroplanning.
Concernant la décoration en chocolat, j'ai utilisé un patron d'un papillon trouvé sur le net, j'ai ensuite placé une feuille de papier guitare par dessus et à l'aide d'un cornet garni de chocolat blanc tempéré, j'ai tracé les lignes pour obtenir ce papillon. J'ai souhaité des papillons assez fins donc forcément j'ai du en casser quelques uns avant d'obtenir ceux sur les photos :D
Je retenterai cette recette en rajoutant peut-être un praliné coulant entre la crème de noisette et le dôme de ganache. N'hésitez pas à me faire vos retours si vous tentez de la faire :)
Ingrédients pour 4 tartelettes (cercle de 7cm de diamètre sur 3.5cm de haut) :
La pâte sucrée (à faire la veille) :
45g de sucre glace
15g de poudre d'amandes
125g de farine T55
1g de sel
55g de beurre doux
28g d'oeuf entier
1- Dans votre saladier, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'oeuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélangez rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène. Filmez et réserver 2 heures voire toute une nuit au réfrigérateur.
5- Une fois la pâte suffisamment reposée, sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur et détaillez 4 disques de 7cm de diamètre et 6 longues bandes d'au moins 22cm sur 4cm de haut.
6- Foncez les cercles à tarte de 7cm de diamètre préalablement beurré (ou sinon chemisez-les de tapis silpain). Laissez ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.
La compotée mangue-passion (à faire la veille) :
Source : Blog Les Pâtisseries d'Aurélien
49g de purée de fruit de la passion
24g de purée de mangue
1g de gélatine 200 bloom
16g de sucre
1- Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2- Chauffez les purées de fruits dans une casserole avec le sucre en mélangeant un peu le sucre.
3- Dès que le mélange commence à frémir, retirez du feu et ajoutez la gélatine hydratée. Mélangez convenablement.
4- Versez la compotée dans les empreinte du moule ("Globe" de Silikomart).
5- Placez les inserts au congélateur pendant plusieurs heures voire toute une nuit.
La ganache montée vanille (à faire la veille) :
Source : Blog de Surprises et gourmandises
75 g de chocolat blanc
80 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
170 g de crème liquide entière
2 g de gélatine en poudre
12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
1- Réhydratez la gélatine dans l’eau.
2- Cassez le chocolat blanc en morceau dans un récipient et faites le fondre légèrement au micro-onde ou au bain-marie.
3- Faites chauffer les 80 g de crème avec les graines de vanille et la gousse jusqu'à ébullition. Filmez la casserole et laissez infuser 15 minutes.
4- Réchauffez de nouveau la crème, hors du feu ajoutez la masse gélatine, mélangez.
5- Versez la crème sur le chocolat blanc fondu en trois fois tout en mélangeant afin de réaliser une émulsion.
6- Une fois la ganache obtenue, versez les 170g de crème liquide bien froide, mélangez puis mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant.
7- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
8- Le lendemain, montez la ganache bien froide jusqu'à obtenir une consistance proche d'une chantilly. Transvasez la ganache montée dans une poche à douille.
9- Pochez 3/4 de mousse dans chaque moule ("Stone" de chez Silikomart). Déposez les inserts de compotée mangue-passion, appuyez légèrement. Recouvrez de ganache et lissez. Réservez de nouveau au congélateur toute une nuit.
Le nappage neutre (à faire la veille) :
125ml d'eau
100g de sucre
10g de glucose
28g de sucre
4g de pectine NH
1g de jus de citron
1- Mélangez la pectine NH avec les 28g de sucre.
2- Dans une casserole, versez l'eau, les 100g de sucre et le glucose et chauffez le tout jusqu'à 40°C tout en mélangeant.
3- Ajoutez ensuite le mélange pectine NH et sucre. Mélangez et portez à ébullition pendant 3 minutes tout en remuant continuellement.
4- Ajoutez ensuite le jus de citron. Mixez et transvasez dans un autre saladier.
5- Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver le tout au réfrigérateur.
La crème de noisettes (à faire le jour même) :
30g de beurre pommade
30g de sucre semoule
30g d'oeuf
30g de poudre de noisettes
1 jaune d'oeuf
QS crème liquide entière
1 pointe de fleur de sel
1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l'oeuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre de de noisettes. Fouettez de nouveau.
2- Préchauffez le four à 160°C. Enfournez les fonds de tarte pendant 15 minutes jusqu'à légère coloration.
3- Étalez une fine couche de crème de noisettes sur le fond de la tarte et enfournez pour 20 à 25 minutes à 160°C jusqu'à ce que la crème de noisettes soit légèrement dorée et cuite.
4- Sortez les tartelettes, dorez les bords à l'aide d'un jaune d'oeuf mélangé à un tout petit de crème liquide et d'une pointe de fleur de sel et enfournez de nouveau 5 minutes à 180°C jusqu'à ce que les tartelettes soient bien dorées. Laissez refroidir les tartelettes. Vous pouvez éventuellement râper légèrement les contours de vos tartelettes afin d'obtenir des bords lisses et de même hauteur.
Montage et finitions :
QS de noisettes torréfiées
200g de nappage neutre
50g d'eau
décors en chocolat blanc
1- Mélangez le nappage avec 50g d'eau et chauffez le tout jusqu'à 60°C.
2- Une fois le glaçage à 35°C, démoulez les entremets et placez-les sur une grille, elle-même reposant sur un plat profond. Versez le nappage uniformément sur chaque entremet.
3- Dans les fonds de vos tartelettes, déposez quelque éclats de noisettes torréfiées avant d'y placer les entremets glacés.
4- Décorez d'éclats de noisettes, de peaux de noisettes et d'un papillon en chocolat blanc sur le sommet.
