Parce qu'il n'y a pas que les fraises dans la vie, il y a le chocolat aussi ^^" ! Cela faisait un bon moment que cette recette de petits choux chocolat praliné me trottait dans la tête. Je l'avais repérée sur Pinterest en cherchant des idées. Il s'agit d'une recette de Jonathan Mougel, MOF Pâtissier et Confiseur 2019, donc forcément avec un tel titre on se doute que la recette doit envoyer du lourd :D
J'ai suivi dans les grandes lignes la recette du Chef mais en la simplifiant quelque peu. Mes petits choux sont donc composés d'une pâte à choux cacao (une première pour moi !) surmontée d'un craquelin cacao; les choux sont garnis d'un crémeux chocolat noir et lait et surmontée d'un dôme de mousse au praliné reposant sur un disque de chocolat noir tempéré et recouvert d'un glaçage miroir cacao, rien que cela ! Avouez que cela met d'emblée l'eau à la bouche non ? :p
Pour leur réalisation, je vous conseille d'étaler vos préparations sur plusieurs jours. La plupart des étapes peut se réaliser la veille : la mousse au praliné, le crémeux chocolat noir et lait, le craquelin, le glaçage cacao, les disques en chocolat noir tempéré et même la pâte à choux ! D'ailleurs maintenant je ne réalise ma pâte à choux que la veille ou même plusieurs jours en avance en la congelant dans des petits moules demi-sphères en silicone. C'est hyper pratique ne serait-ce que pour obtenir une forme parfaite de choux mais aussi pour n'utiliser que la quantité de choux que vous souhaitez.
Je n'ai pas rencontré de réelles difficultés à réaliser cette recette. Il vous faudra juste prendre le temps nécessaire à chaque étape. Petit conseil sur votre pâte à choux, n'hésitez pas à déposer un disque de craquelin plus large que votre chou afin qu'il l'enrobe convenablement lors de la cuisson. Et surtout, je le dis et le redis, n'ouvrez surtout pas votre four durant la cuisson de vos choux sinon ils ne gonfleront pas et retomberont d'ailleurs ! C'est important d'attendre vraiment le dernier moment !
Côté dégustation, contrairement à la recette initiale je n'ai pas souhaité ajouter et le biscuit sablé cacao et le croustillant noisettes. Libre à vous de les ajouter ou non. Personnellement, je cherchais un chou bien gourmand mais surtout avec des textures bien crémeuses et onctueuses et cela me convenait parfaitement.
Je vous livre la recette pour 8 à 9 choux avec mon rétroplanning, n'hésitez pas à me laisser vos commentaires :)
Ingrédients pour 8 choux chocolat praliné :
La pâte à choux cacao (à faire la veille) :
105g de lait
40g beurre
1.5g de sel
1.5g de sucre
45g de farine
12g de cacao en poudre
110g d'œufs
1- Coupez votre beurre froid en petits cubes. Réservez.
2- Cassez vos œufs dans un saladier et fouettez-les. Passez-les à travers un tamis. Vous devez obtenir 110g d'œufs. Réservez.
3- Tamisez la farine avec la poudre de cacao dans un autre saladier.
4- Dans une casserole, versez l'eau et le lait. Ajoutez le sel et le sucre ainsi que le beurre coupé en morceaux.
5- Sur feu très doux (puissance 3 pour moi), faites fondre le beurre sans faire bouillir le lait et tout en mélangeant avec une spatule en bois. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance de votre feu (jusqu'à 9).
6- Lorsque le lait bout, retirez du feu et versez d'un coup le mélange farine-poudre de cacao. Remuez vivement jusqu'à ce que la panade se détache de la casserole.
7- Remettez sur feu moyen et mélangez ainsi vivement pendant 2-3 minutes afin de l'assécher. Une fine pellicule doit se former dans le fond de votre casserole.
8- Versez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la température atteigne les 45-50°C.
9- Une fois la température atteinte, versez les œufs petit à petit tout en continuant de bien fouetter. Les œufs doivent être bien intégrés entre chaque ajout.
10- Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et qu'elle forme un ruban. Il n'est pas nécessaire d'incorporer tous les œufs si la texture vous semble bien. Sinon, vous pouvez ajoutez un peu de lait.
11- Pochez la pâte à choux dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre et placez-les directement au congélateur (à défaut du moule, pochez directement des boules de pâte à choux de 4 cm de diamètre sur tapis silpat et enfournez directement avec le craquelin posé dessus cf. étape suivante).
Le craquelin au cacao (à faire la veille) :
50g de beurre
67g de sucre cassonade
55g de farine
11g de cacao en poudre
1- Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.
2- Abaissez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur et bloquez au congélateur. Détaillez des cercles de 50 mm et réservez au congélateur.
Le crémeux chocolat lait-noir (à faire la veille) :
100g de lait
100g de crème liquide entière
1,5g de gélatine en poudre 200 bloom
10g d'eau
19g de sucre inverti
36g de jaunes d'œufs
54g de chocolat noir Caraïbes Valrhona
36g de chocolat lait Jivara Valrhona
1- Faites gonfler la gélatine dans les 10g d'eau.
2- Coupez le chocolat en petits morceaux et disposez dans un saladier.
3- Chauffez le lait et la crème liquide. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre inverti. Versez le liquide chaud sur les jaunes tout en continuant de mélangez, puis, reversez le tout dans la casserole.
4- Faites cuire à la nappe sur feu doux jusqu'à 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez.
5- Versez la crème anglaise sur le chocolat. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
La mousse au praliné (à faire la veille) :
28g de lait entier
15g de crème liquide entière
2g de gélatine en poudre 200 bloom
12g d'eau
67g de praliné amande-noisette
107g de crème liquide entière
1- Faites gonfler la gélatine dans l'eau.
2- Chauffez le lait et la crème à 60°C, puis, incorporez la masse de gélatine. Mélangez.
3- Versez le mélange sur le praliné puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
4- Laissez refroidir jusqu'à 25°C avant d'ajouter la crème préalablement montée légèrement. 5- Coulez la mousse dans les moules (Globe de chez Silikomart ici) puis bloquez au congélateur toute une nuit.
Le glaçage cacao (à faire le jour même) :
4,8g de gélatine en feuille
42g d'eau
84g de sucre semoule
30g de glucose
78g de crème liquide entière
30g de cacao en poudre
1- Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2- Portez l'eau à ébullition, le sucre, le glucose et la crème liquide entière. Laissez bouillir une minute.
3- Ajoutez hors du feu le cacao en poudre tamisé. Remuez convenablement, puis, incorporez la gélatine préalablement essorée.
4- Mixez, passez au tamis et transvasez dans un verre à bec verseur.
5- Laissez refroidir jusqu'à 35°C avant utilisation.
Cuisson, montage et finition :
QS de noisettes torréfiées
1- Démoulez vos choux et disposez-les sur une plaque recouverte d'un tapis silpat.
2- Sortez les disques de craquelin du congélateur et apposez-les sur la pâte à choux cacao. Laissez ainsi à température ambiante pendant 30 minutes (le temps que les choux décongèlent).
3- Préchauffez votre four à 165°C et enfournez pendant 25 à 30 minutes (attention à ne pas ouvrir le four). Laissez ensuite refroidir les choux.
4- Perforez le dessus des choux à l'aide d'une douille cannelée et pochez de crémeux chocolat lait-noir. Réservez au réfrigérateur.
5- Démoulez les petits dômes de mousse praliné. Placez-les sur une grille reposant elle-même sur un plat. Glacez-les uniformément avec le glaçage cacao à 35°C.
6- Disposez-les délicatement (j'utilise un cure-dents pour se faire) sur un disque de chocolat noir tempéré avant de placer le tout sur les choux.
7- Décorez enfin de quelques peaux de noisettes que vous aurez préalablement torréfiées.
8- Conservez au réfrigérateur 1h avant de déguster.
