Croquembouche

Quand ton chéri te demande un croquembouche pour son anniversaire... que fais-tu ? Tu prends ton courage à deux mains et tu te lances à l'aveugle dans cette aventure ! Enfin bon à l'aveugle quand même pas :D ! Je me suis énormément renseignée sur la conception, le montage d'un croquembouche. Pour moi le challenge fut de monter la pièce-montée de la façon la plus uniforme possible. Pour le reste, les choux, la crème, le caramel, je maîtrisais déjà. Il ne restait également qu'à dompter la nougatine sans se brûler !

Mon croquembouche se compose d'une bonne trentaine de choux avec craquelin, garnis d'une crème pâtissière vanille et glacés au caramel. Le tout reposant sur un socle de nougatine et décoré de fleurs en pâte à sucre. J'ai choisi une version classique pour mon tout premier croquembouche.

Pour la réalisation, je me suis énormément aidée de la vidéo du chef Philippe de Meilleur du Chef ici. Il explique parfaitement toutes les étapes : la pâte à choux, le craquelin, la nougatine, la crème pâtissière, le caramel et le montage. Commencez par la pâte à choux. Personnellement je la congèle une fois refroidie, ce qui permet de faciliter grandement le pochage de la crème. Réalisez également le craquelin au même moment. La veille, vous pouvez préparer la crème pâtissière, la nougatine et les fleurs en pâte à sucre. Le jour même il vous faudra garnir vos choux, préparer le caramel et procéder au montage.

J'ai opté pour des choux au craquelin tout simplement afin qu'ils soient le plus uniformes possible. Alors oui, vous pouvez le faire sans (d'ailleurs vous trouverez ma recette sans craquelin juste ici) mais je trouve que le craquelin donne en plus un côté déco assez sympa. Pour la nougatine, mon conseil : soyez rapide ! Utilisez deux voire trois tapis en silicone afin d'étaler votre nougatine le plus finement possible. N'hésitez pas à laisser votre four préchauffé pendant cette phase-là, ce qui vous permettra de garder la nougatine assez souple.

Le plus technique mais aussi le plus "risqué" (attention les brûlures ! Mes doigts en ont fait les frais :D), c'est l'étape du caramel et le montage. Afin d'obtenir des choux parfaitement caramélisés, utilisez un moule demi sphère en silicone. Plongez vos choux dans le caramel et sans attendre que ce dernier ne durcisse, déposez-les en appuyant légèrement dans les moules et patientez jusqu'à ce qu'ils se décollent tous seuls. L'idéal est d'avoir plusieurs de ces moules car le temps de patienter que le caramel sur les choux durcisse, le caramel dans votre casserole, lui, continue de cuire doucement... Il m'aura fallu refaire deux fois du caramel à cause de ça :D.

Procéder au montage quelques heures avant la dégustation. Le croquembouche ne doit surtout pas être préparé la veille de la dégustation. Pour sa conservation éviter le frigo, le caramel n'aime pas ça ! L'idéal serait de le conserver dans une pièce réfrigérée entre 15 et 18°C. Pour ma part, je l'ai placée dans ma chambre avec le climatiseur en marche, c'était parfait :D

Côté dégustation, nous nous sommes régalés ! Je peux dire que j'étais fière de cette réalisation et je m'y aventurerai de nouveau sans a priori et sans crainte.

Ingrédients pour un croquembouche de 32 choux environ (pour 8-10 personnes) :

La pâte à choux et le craquelin (à faire la veille voire 2 jours à l'avance) :

• 50g de beurre

• 50g de sucre cassonade

• 50g de farine

• 67g d'eau

• 67g de lait (+8g si besoin)

• 57g de beurre

• 67g de farine T55

• 105g d'oeufs (entre 2 et 3 œufs)

• 2g de sucre en poudre

• 1g de sel fin

1- Mélangez le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule, puis, disposez-la entre deux feuille de papier cuisson. Étalez le craquelin sur environ 2mm d'épaisseur. Réservez au congélateur, puis détaillez des cercles du même diamètre que vos choux. Réservez au congélateur.

2- Coupez votre beurre froid en petits cubes. Réservez.

3- Cassez vos œufs dans un saladier et fouettez-les. Passez-les à travers un tamis. Vous devez obtenir 105g d'oeufs. Réservez.

4- Tamisez la farine dans un autre saladier.

5- Dans une casserole, versez l'eau et le lait. Ajoutez le sel et le sucre ainsi que le beurre coupé en morceaux.

6- Sur feu très doux (puissance 3 pour moi), faites fondre le beurre sans faire bouillir le lait et tout en mélangeant avec une spatule en bois. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance de votre feu (jusqu'à 9).

7- Lorsque le lait bout, retirez du feu et versez d'un coup la farine. Remuez vivement jusqu'à ce que la panade se détache de la casserole.

8- Remettez sur feu moyen et mélangez ainsi vivement pendant 2-3 minutes afin de l'assécher. Une fine pellicule doit se former dans le fond de votre casserole.

9- Versez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la température atteigne les 45-50°C.

10- Une fois la température atteinte, versez les œufs petit à petit tout en continuant de bien fouetter. Les œufs doivent être bien intégrés entre chaque ajout.

11- Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et qu'elle forme un ruban. Il n'est pas nécessaire d'incorporer tous les œufs si la texture vous semble bien. Sinon, vous pouvez ajoutez les 8g de lait supplémentaire.

12- Versez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse de 1cm de diamètre.

13- Pochez la pâte à choux sur deux tapis silpat et former des petits dômes de diamètre 3cm.

14- Préchauffez votre four à 165°C en chaleur tournante. Disposez des disques de craquelin (du même diamètre que vos choux) sur les choux. Enfournez la plaque pendant 40 minutes. Attention à ne pas ouvrir la porte du four pendant toute la durée de la cuisson.

15- Une fois cuits, disposez-les sur une grille. Lorsqu'ils ont complètement refroidis, placez-les dans une boîte hermétique et bloquez au congélateur.

La nougatine amandes (à faire la veille) :

• 125g d'amandes en morceaux

• 200g de glucose

• 200g de sucre semoule

• 12g de beurre

1- Faites torréfier les amandes dans un four préalablement chauffé à 160°C pendant 15 minutes. Conservez le four allumé.

2- Dans une casserole, faites cuire à feu moyen le glucose et le sucre afin d'obtenir un caramel blond.

3- Une fois obtenu, ajoutez les amandes torréfiées en une fois et mélangez convenablement afin que le caramel les enrobe complètement.

4- Continuez de mélangez jusqu'à l'obtention d'une masse compacte et bien caramélisée. Ajoutez le beurre et mélangez.

5- Transvasez aussitôt la moitié de la nougatine sur un tapis silpat et l'autre moitié sur un autre tapis que vous maintiendrez au chaud dans le four.

6- Sans attendre, étalez la première moitié entre deux tapis silpat à l'aide d'un rouleau à pâtisser assez finement (épaisseur d'environ 2mm).

7- Positionnez un cercle de 16cm de diamètre et tapez sur le cercle à l'aide du rouleau afin de découper le cercle de nougatine.

8- Faites de même avec l'autre moitié de nougatine afin de réaliser les décors de votre choix. Réservez sur une plaque filmée et à température ambiante.

La crème pâtissière à la vanille (à faire la veille) :

• 450g de lait entier

• 1 gousse de vanille (ou cuillère à café de poudre de vanille)

• 72g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)

• 112g de sucre semoule

• 38g de maïzena

• 40g de beurre

1- Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

2- Versez peu à peu le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena et fouettez vivement (n'oubliez pas de retirer la gousse de vanille). Reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer.

3- Lorsque la crème a bien épaissi, retirez la casserole du feu et placez le fond dans un saladier d'eau froide et de glaçons. Lorsque la crème a atteint 60°C, ajoutez le beurre et fouettez vivement.

4- Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez, laissez-la refroidir avant de la placez au réfrigérateur.

Montage et finitions (le jour même, quelques heures avant la dégustation) :

• 150g d'eau

• 25g de glucose

• 250g de sucre

• QS de fleurs en pâte à sucre

1- Sortez vos choux du congélateur et laissez quelques minutes revenir à température ambiante.

2- Fouettez la crème pâtissière, puis, à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 1cm, pochez -en dans chacun des choux. Vous devez en obtenir au moins 34-35. Réservez au réfrigérateur.

3- Dans une casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le caramel devienne blond.

4- Une fois la coloration obtenu, baissez le feu à 2 et disposez la casserole à cheval sur le feu afin de stopper légèrement la cuisson.

5- Trempez le dessus de vos choux dans le caramel (attention les doigts !) et posez-les côté caramel dans des moules demi sphère en silicone en appuyant légèrement. Patientez le temps que le caramel fige et procédez ainsi pour tous les choux.

6- Débutez ensuite le montage de votre croquembouche. Disposez le cercle de nougatine sur un plat de service. Collez le premier chou en trempant légèrement la partie qui reposera sur la nougatine dans le caramel. Faites de même pour les autres choux en veillant à ce qu'ils soient bien collés entre eux. Vous devez obtenir une première couronne de 9 choux.

7- Procédez ainsi pour le deuxième étage (environ 8 choux), puis le troisième (6 choux), le quatrième (4 choux), le cinquième (3 choux) et terminer par un chou posé sur le sommet. Essayez d'être le plus régulier possible.

8- Terminez par la décoration. Collez des petites fleurs en pâte à sucre à l'aide de caramel ainsi que des petits ronds de nougatine.

9- Réservez dans une pièce fraîche non humide (entre 15 et 18 degrés).