Tartelette vanille fraise et citron

Dernière mise à jour : 26 juil.

Bonjour à toutes et à tous ! Aujourd'hui ce sont des petites tartelettes de saison toute pleine de fraicheur et de gourmandise que je vous propose : des tartelettes vanille fraise et citron. Elles sont composées d'une pâte sucrée (la fameuse recette de Pierre Hermé), d'une crème d'amandes parsemées de fraises fraîches, d'un crémeux citron vert, d'une compotée de fraises légèrement citronnée et d'une ganache montée à la vanille.

J'imaginais clairement un visuel comme celui-ci, tout en finesse. Le moule utilisé est le goutte de chez Silikomart que j'ai gagné à la suite d'un petit concours instagram et je dois dire qu'il est parfait pour ce type de montage. Avec cette recette, j'ai souhaité également tester pour la première fois mon pistolet à peinture enfin à flocage que j'ai acheté il y a quelques temps déjà et que je n'avais encore jamais utilisé (le voici). J'étais un peu anxieuse à l'idée de l'utiliser mais finalement tout s'est déroulé sans encombre. Pour vous expliquer brièvement, l'idée est de fondre une quantité de chocolat (blanc pour un effet velours blanc) avec une quantité de beurre de cacao. Le mélange doit être utilisé dans les 45°C. Vous transvasez ensuite ce mélange chaud dans un récipient légèrement plus petit que le contenant principal (sinon vous risquez de ne pas en avoir assez) et ensuite vous n'avez plus qu'à actionner le pistolet. Faites des essais à côté des entremets pour tester la puissance du flocage (il me semble que j'ai du augmenter presque à fond pour obtenir le résultat souhaité). Je vous conseille également de l'utiliser dans un endroit clos car oui c'est bien salissant ^^". Pour ma part, je place mes entremets dans mon lave-vaisselle propre et cela fonctionne très bien.

Côté organisation, je vous ai laissé mon "rétroplanning" dans le déroulée de la recette. Comme toujours je réalise les tartelettes sur plusieurs jours. Côté dégustation, le mariage des 3 saveurs est juste sublime. Nous nous sommes réellement régalés. C'est une recette que je garde sous le coude et que je referai à coups sûrs et pourquoi pas en associant d'autres saveurs.


Ingrédients pour 6 tartelettes :


La pâte sucrée de Pierre Hermé (à faire 2 jours à l'avance)

  • 140g de beurre pommade

  • 75g de sucre glace

  • 2g de sel

  • 25g de poudre d’amandes

  • 1 œuf

  • 250g de farine T55

1- Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajoutez la poudre d'amandes et l’œuf. Mélangez convenablement.

2- Ajoutez la farine et remuez jusqu'à former une boule. Filmez et conservez-la au réfrigérateur toute une nuit.


La compotée de fraises (à faire 2 jours à l'avance) :

  • 300g de fraises

  • 3g de pectine NH

  • 30g de sucre semoule

  • 1 filet de jus de citron

1- Lavez, équeuter et coupez les fraises en morceaux. Dans une casserole, faites les compoter les fraises à feu doux.

2- Une fois cuites, ajoutez la pectine mélangée au sucre. Portez le tout à ébullition pendant une minute, tout en mélangeant.

3- Ajoutez un filet de jus de citron, mélangez et faites couler dans des moules à insert (j'utilise le moule silikomart SF027). Bloquez au congélateur toute une nuit.


La ganache montée vanille (à faire deux jours à l'avance) :

  • 75g de crème liquide entière

  • 45g de chocolat blanc

  • 1.2g de gélatine en poudre 200 bloom

  • 6g d'eau

  • 123g de crème liquide entière

  • 1/2 gousse de vanille

1- Faites gonfler la gélatine dans les 6g d'eau.

2- Pendant ce temps, faites infuser les graines et la gousse de vanille dans les 75g de crème liquide légèrement chauffée pendant une dizaine de minutes. Filmez la casserole.

3- Hachez le chocolat blanc et disposez le dans un saladier.

4- Chauffez de nouveau la crème liquide, retirez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine hors du feu. Mélangez vivement avant de versez le tout sur le chocolat blanc.

5- Fouettez la ganache vivement et mixez au mixeur plongeant.

6- Ajoutez les 123g de crème liquide froide et mélangez de nouveau. Filmez au contact et laissez au réfrigérateur au minimum 12h.

7- Le lendemain, fouettez la ganache montée jusqu'à l'obtention d'une ganache bien mousseuse (il faut qu'elle reste suffisamment liquide pour pouvoir la pocher dans les moules).

8- Faites couler la ganache montée dans 6 empreintes de moule en forme de goutte en silicone (j'utilise ce moule-ci) et faites la remonter sur les bords.

9- Déposez les inserts de compotée de fraises. Appuyez légèrement afin de faire remonter la ganache montée. La compotée doit être placée à raz du moule. Placez le tout au congélateur toute une nuit.


Le crémeux au citron vert (à faire la veille):

  • 55ml de jus de citron vert

  • 1 œuf

  • 55g de sucre semoule

  • 55g de beurre pommade

  • 1,3g de gélatine en feuille

1- Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre semoule et ajoutez le jus de citron vert. Mélangez convenablement.

2- Faites cuire le tout sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 83°C (le mélange doit avoir épaissi).

3- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez et transvasez dans un saladier propre.

4- Ajoutez le beurre pommade, fouettez vivement, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.


La crème d'amandes et fraises (à faire le jour même) :

  • 30g de beurre pommade

  • 30g de sucre semoule

  • 30g d'oeuf

  • 30g de poudre d'amandes

  • QS de fraises

1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l’œuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre de d'amandes. Fouettez de nouveau.

2- Sortez la pâte, foncez vos cercle à tartelettes de 7cm de diamètre en commençant par foncer des bandes de pâte et ensuite le fond. Réservez une heure au réfrigérateur (voire toute une nuit). Préchauffez le four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes jusqu'à légère coloration.

3- Étalez une fiche couche de crème d'amandes sur le fond de la tarte, ajoutez-y des rondelles de fraise et enfournez pour 20 à 25 minutes à 160°C jusqu'à ce que la crème d'amandes soit légèrement dorée et cuite.

4- Sortez les tartelettes, dorez les bords à l'aide d'un jaune d’œuf et enfournez de nouveau 5 minutes à 180°C jusqu'à ce que les tartelettes soient bien dorées. Laissez refroidir les tartelettes. Vous pouvez éventuellement râper légèrement les contours de vos tartelettes afin d'obtenir des bords lisses et de même hauteur.


Montage et finitions (à faire le jour même) :

  • 140g de chocolat blanc

  • 60g de beurre de cacao

  • 125g de fraises

  • QS de feuilles d'or

1- Fouettez rapidement le crémeux citron afin de l'assouplir et garnissez vos tartelettes, lissez. Réservez au réfrigérateur.

2- Démoulez délicatement vos moules gouttes et enfoncez légèrement un pique sur la pointe. Placez les sur une grille et réservez au congélateur.

3- Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Lorsque le mélange est suffisamment fondu et qu'il atteint les 45°c, transvasez-le dans un récipient plus petit que le contenant principal de votre pistolet à flocage. Fermez convenablement.

4- Placez votre grille dans un espace clos (j'utilise pour le flocage mon lave-vaisselle) et floquez vos gouttes uniformément.

5- A l'aide du pique, déposez-les délicatement sur chaque tartelette. Retirez le pique, décorez de quelques fraises coupées en 8 et d'une pointe de feuille d'or sur le sommet. Laissez décongeler au minimum 2 heures au réfrigérateur avant dégustation.


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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

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