Je ne pouvais passer à côté de la pleine saison des poires sans vous proposer un petit dessert bien gourmand. En cherchant une idée, je suis retombée sur des tartelettes poires caramel réalisées il y a plusieurs années maintenant, c'était en 2017 (la recette ici). Je me suis dit que j'allais vous reproposer une version similaire avec des parfums légèrement différents mais qui se marient tout aussi bien avec la poire : le chocolat et le praliné.
Ces tartelettes complètement décadentes se composent : pâte sucrée noisette (j'ai repris la recette de la pâte sucrée du flan de Quentin Lechat ici), crème noisette et éclats de noisettes torréfiées, crème namelaka chocolat lait et praliné et enfin poire pochée dans un sirop de caramel.
Pour la réalisation, aucune difficulté particulière. J'ai choisi de pocher mes poires dans un sirop de caramel afin de leur donner une belle couleur dorée mais vous pouvez tout à fait opter pour un sirop aux épices ou vanillé, cela se mariera tout aussi bien aux autres saveurs. Je vous conseille d'utiliser des poires assez fermes comme les poires Conférences ou les Rocha. Elles doivent être fondantes en bouche mais se maintenir bien droites; attention à bien surveiller la cuisson.
Pour la crème, j'ai opté pour une namelaka, une crème particulièrement onctueuse, création du Chef pâtissier et chocolatier Frédéric Bau ; la recette est d'ailleurs inspirée de celle de L'Ecole Valrhona.
Une chose à laquelle j'ai pensée après avoir terminé mes tartelettes était de rajouter du praliné pur à l'intérieur des poires. Je pense que cela aurait pu apporter encore plus de gourmandise. Donc libre à vous d'en rajouter ou non. En tout cas, nous nous sommes vraiment régalés, d'ailleurs pour vous dire, sur les 6 tartelettes réalisées, mon chéri a du en manger 5 à lui tout seul xD, je sais maintenant que je pourrai les refaire sans hésiter :D
N'hésitez pas à me faire vos retours, que ce soit sur le blog ou les réseaux sociaux, je serais ravie de connaître vos retours et voir éventuellement vos réalisations :)
Ingrédients pour 6 tartelettes (cercle de 7cm de diamètre) :
La pâte sucrée (à faire la veille) :
125g de beurre demi-sel
90g de sucre glace
1 œuf entier
30g de poudre de noisettes torréfiées
250g de farine T55
1- Dans un four préalablement chauffé à 150°C, faites torréfier la poudre de noisettes pendant 15 minutes jusqu'à légère coloration.
2- Dans votre bol muni de la feuille, sablez la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes avec le beurre demi-sel froid.
3- Ajoutez l’oeuf et mélangez grossièrement (il doit rester plein de morceaux de beurre).
4- Débarrassez le crumble de pâte sur votre plan de travail et commencez par fraiser avec la paume de la main en plusieurs fois. Formez ensuite une boule et fraisez de nouveau plus grossièrement environ 3 fois. Rassemblez la pâte et divisez la en deux partie.
5- Étalez chaque morceau de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur (une partie pour le fond et une partie plus large pour les bords).
6- Réservez au réfrigérateur plusieurs heures.
7- Réalisez plusieurs bandes de pâte de 3cm de large et foncez les cercles préalablement beurrés. Déposez ensuite dans le fond un cercle de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle (environ 6cm de diamètre) et faites bien adhérer l'ensemble.
8- Réservez le tout au réfrigérateur toute la nuit afin de laissez croûter la pâte.
La crème namelaka chocolat-lait praliné (à faire la veille) :
1,6g de gélatine
67g de chocolat au lait (chocolat au lait Alunga 41% de chez Barry)
50g de praliné amandes et noisettes
67g de lait entier
3g de glucose
134g de crème liquide entière
1- Portez le lait à ébullition avec le glucose puis ajoutez la gélatine réhydratée.
2- Faites fondre le chocolat et y ajoutez le praliné. Mélangez.
3- Émulsionnez à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixez.
4- Ajoutez la crème froide et mixez à nouveau. Filmez au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur toute une nuit.
Les poires pochées (à faire le jour même) :
6 poires fermes type Rocha ou Conférence
400g de sucre semoule
1L d'eau
1- Réalisez un caramel à sec. Versez un tiers du sucre dans une casserole, lorsqu'il s'est complètement transformé en caramel, ajoutez le second tiers et faites de même jusqu'au dernier tiers.
2- En parallèle, faites bouillir l'eau.
3- Une fois le caramel obtenu, hors du feu, versez petit à petit l'eau chaude sans remuer.
4- Replacez ensuite sur le feu afin de faire fondre les morceaux de caramel qui se seront figés. Remuez convenablement.
5- Lavez, épluchez et évidez les poires.
6- Disposez les poires dans le sirop au caramel et laissez cuire à petit feu pendant 30 à 40 minutes. Les poires doivent être fondantes mais se maintenir. Placez-les ensuite sur une assiette recouverte de papier absorbant et laissez les refroidir au réfrigérateur au minimum une heure.
La crème de noisettes (à faire le jour même) :
30g de beurre pommade
30g de sucre semoule
30g d'œuf
30g de poudre de noisettes
1 jaune d'œuf
QS crème liquide entière
1 pointe de fleur de sel
1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l'œuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre de de noisettes. Fouettez de nouveau.
2- Préchauffez le four à 160°C. Enfournez les fonds de tarte pendant 15 minutes jusqu'à légère coloration.
3- Étalez une fine couche de crème de noisettes sur le fond de la tarte et enfournez pour 20 à 25 minutes à 160°C jusqu'à ce que la crème de noisettes soit légèrement dorée et cuite.
4- Sortez les tartelettes, dorez les bords à l'aide d'un jaune d'œuf mélangé à un tout petit de crème liquide et d'une pointe de fleur de sel et enfournez de nouveau 8-10 minutes à 160°C jusqu'à ce que les tartelettes soient bien dorées. Laissez refroidir les tartelettes. Vous pouvez éventuellement râper légèrement les contours de vos tartelettes afin d'obtenir des bords lisses et de même hauteur.
Montage et finitions :
QS d'éclats de noisettes torréfiées
QS de nappage neutre
QS de feuille d'or
1- Transvasez votre crème namelaka dans une poche à douille.
2- Parsemez les fonds de vos tartelettes d'éclats de noisettes torréfiées.
3- Garnissez vos tartelettes à raz de crème namelaka. Lissez.
4- Pochez le restant de crème namelaka à l'intérieur de chaque poire. Disposez les directement sur vos fonds de tartelettes.
5- Nappez vos poires de nappage neutre. Parsemez le contour de vos tartelettes d'éclats de noisettes. Décorez vos poires avec une pointe de feuilles d'or.
6- Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
